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用語集

和菓子で使われる粉製品や胡麻などのさまざまな用語について詳しくご紹介いたします。ご不明な点等がございましたら、「お問い合わせ」よりご質問を承ります。

粉関係
用語よみ意味・内容
上新粉じょうしんこうるち米を水洗い、水切りし、粉にしたものです。
もち粉もちこもち米を水洗い、脱水し、粉にしたものです。
米の粉こめのこな米粉にはうるち米を原料としたものと、もち米を原料としたものがありますが、“米の粉”は一般的に“うるち”を指します。米をα化しない生の粉に、新粉、上新粉、求肥粉、白玉粉があります。みじん粉(上早粉、寒梅粉)、上南粉、道明寺粉などはもち粉をα化した粉です。粉の名称は地方や製造する菓子などにより、同じ粉でも呼び名が異なります。うるち米粉は白米だけでなく玄米を使用したものがありますが、もち米粉はほとんど白米を原料としています。
薄力米粉はくりきこめこ小麦粉の代替品として用いられるよう、細かく粉砕した米粉の商品名です。原料は、国内産うるち米100%を使用しております。製菓・料理用ですが、幅広い用途にご利用いただけます。
中力米粉ちゅうりきこめこ小麦粉の代替品として用いられるよう、細かく粉砕した米粉に小麦グルテンをブレンドしたミックス粉の商品名です。原料は、国内産うるち米100%を使用しております。製麺用ですが、幅広い用途にご利用いただけます。
強力米粉きょうりきこめこ小麦粉の代替品として用いられるよう、細かく粉砕した米粉に小麦グルテンをブレンドしたミックス粉の商品名です。原料は、国内産うるち米100%を使用しております。菓子パン以外にピザ・ニョッキなどもできます。
上用粉じょうようこうるち米を水洗い、水切りし、粉にしたもので、上新粉よりも粒子が細かいのが特徴です。
かるかん粉かるかんこ和菓子のかるかん(軽羹)の原料の米粉のことで、メッシュが粗く、地域により並新粉と呼ばれます。かるかんは、鹿児島県の銘産品です。
白玉粉しらたまこもち米を水と一緒にひいて、乾燥させた粉です。昔は寒中に作られていたので、別名寒ざらし粉ともいいます。
大福粉だいふくこ主に大福作りに使用するもち粉です。
牛皮粉ぎゅうひこ和菓子の求肥餅(きゅうひもち)を作るためのもち粉です。
味甚粉みじんこもち米を蒸し、餅にしてさらに煎餅にし、粉にしたものです。
焼味甚粉やきみじんこもち米を蒸して餅を作り、熱をかけて薄焼きにしたものを粉砕した粉です。
寒梅粉かんばいこもち米を蒸して餅を作り、熱をかけて厚焼きにしたものを粉末にしたもので、焼味甚粉をさらに細かくした粉です。寒梅が咲く季節に新米を粉にすることからこう呼ばれています。
最中粉もなかこ最中の皮を作る専用の粉で、もち米を原料としています。
道明寺粉どうみょうじこもち米を蒸して乾燥し、砕いたものです。桜餅や椿餅に使われます。粒の大きさにより丸種、二つ割、三つ割、四つ割、五つ割などがあります。大阪府の道明寺という尼寺で最初に作られたことからこの名がつけられました。
しんびき粉しんびきこ道明寺粉をさらに小さく砕き、煎ったものです。
餅とり粉もちとりこ餅つきの時などに、餅が手につかないようにするための粉です。とうもろこしでんぷんや小麦でんぷん、片栗粉などのでんぷんを使用します。
浮き粉うきこ小麦粉に水と食塩を加えてこね、ドウを形成した後、洗い出したでんぷん乳をさらに篩別、精製した粒子の小さい小麦でんぷんのことです。
片栗粉かたくりこ本来は自生するユリ科のカタクリの地下茎から取ったでんぷんをいいますが、生産量はわずかで、今では馬鈴薯のでんぷんを片栗粉という登録商標のもとに販売しています。
コーンスターチこーんすたーちとうもろこしからとったでんぷんです。
きび団子粉きびだんごこきび団子を作るための粉で、家庭で作りやすいようにきび粉に上新粉、もち粉、でんぷんが入っています。

きな粉
用語よみ意味・内容
きな粉きなこ大豆を煎った後、細かい粉末にしたものです。おはぎなどに使用されます。たんぱく質や食物繊維が豊富な食品です。
こがしきな粉こがしきなこ大豆を煎って粉にしたもので、通常のきな粉よりも強く煎っているため色目が濃いのが特徴です。煎り具合はきな粉と黒須きな粉の中間になります。
黒須きな粉くろすきなこ京風きな粉ともいわれ、主に関西地方で用いられています。煎りが強く、こがしきな粉よりも色目が濃いものをさします。
うぐいすきな粉うぐいすきなこ青大豆を煎って粉末にしたものです。青きな粉ともよばれます。うぐいす餅などに使用されます。
玄米粉げんまいこうるちの玄米を煎って、粉にしたものです。玄米は栄養バランス食として注目されていますが、粉にすることで消化吸収もよくなります。
麦こがしむぎこがし大麦を煎って、粉にしたものです。別名はったい粉やこうせんともいいます。関東では皮麦、関西では裸麦を用います。その素朴な味わいとあたたかみが昔から愛されています。

胡麻
用語よみ意味・内容
洗い胡麻あらいごま収穫された胡麻を分別・洗浄し、乾燥させた胡麻です。熱をかけてからお召し上がりいただくタイプです。
煎り胡麻いりごま胡麻を洗ってから煎ったものです。ふっくらつぶつぶした食感が特徴です。
すり胡麻すりごまいり胡麻をすって、粉状にしたものです。
切り胡麻きりごま煎り胡麻を包丁で刻んだように仕上げた胡麻です。
胡麻ペーストごまぺーすといり胡麻をすりつぶし、油がにじむようになるまでさらにすり続けて、なめらかな液状(ペースト状)になった胡麻です。
ひねり胡麻ひねりごま胡麻を手でひねったように油がにじみ、しっとりとしたすり胡麻風の胡麻です。商標登録済みです。お客様のニーズに沿った形態もご用意できますので、こちらまでご相談ください。

その他
用語よみ意味・内容
骨粗鬆症こつそしょうしょう骨からカルシウムが溶け出し、骨の中が軽石のようにスカスカになり、もろくなってしまう病気です。
更年期障害こうねんきしょうがい更年期におこる生理的な変化によるさまざまな障害をさします。近年では男性にも起こりやすくなっているそうです。
抗酸化作用こうさんかさよう活性酸素の発生、活動を抑える働きのことです。
カテキンかてきん緑茶の渋み成分のポリフェノールの一種で、タンニンとも呼ばれています。
イソフラボンいそふらぼん植物の色素成分であるフラボノイドの一種で、大豆に多く含まれています。骨のカルシウムの過剰な流出を防ぎ、補給したカルシウムを逃さない効果があります。