GLOSSARY
用語集

京風きな粉ともいわれ、主に関西地方で用いられています。煎りが強く、こがしきな粉よりも色目が

濃いものをさします。

大豆を煎って粉にしたもので、通常のきな粉よりも強く煎っているため色目が濃いのが特徴です。

煎り具合はきな粉と黒須きな粉の中間になります。

青大豆を煎って粉末にしたものです。青きな粉とも呼ばれます。

うぐいす餅などに使用されます。

大麦を煎って、粉にしたものです。

別名はったい粉やこうせんともいいます。関東で皮麦、関西では裸麦を用います。

その素朴な味わいとあたたかみが昔から愛されています。

小麦粉に水と食塩を加えてこね、ドウを形成した後、洗い出したでんぷん乳をさらに篩別、

精製した粒子の小さい小麦でんぷんのことです。

本来は自生するユリ科のカタクリの地下茎から取ったでんぷんをいいますが、生産量はわずかで、

今では馬鈴薯のでんぷんを片栗粉という登録商標のもとに販売しています。

餅つきの時などに、餅が手につかないようにするための粉です。とうもろこしでんぷんや小麦でんぷん、

片栗粉などのでんぷんを使用します。

とうもろこしからとったでんぷんです。

でんぷん粒を構成する主成分の一つ。もち米に多く含まれる。

でんぷん粒を構成する主成分の一つ。お米のアミロース含量がもちもち感を決定している。