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2004.10.01

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和菓子豆知識(29) 古代米

 黒米は、稲の原種である野生稲の特徴を受け継いでいるお米です。
古代米とも呼ばれ、生命力が強く、荒地で無肥料・無農薬でも丈夫に育ち、干ばつ・冷害に強いのが特徴です。品種改良を重ねた現代の稲に比べ、背丈が1.5m以上にもなるため倒れやすく、また収穫時期に籾が自然にこぼれ落ちる性質があるため、収穫量が多くありません。代表的なものは、黒米・赤米の二種類があります。古代米は、2000年以上前に中国より伝わりました。当時はお供え物やお祝い事に使用されました。特有の色素は、ぬかの下層の種皮という部分に多くあるため、精米するとほとんどが白い米になってしまいます。
 黒米は、糠の部分に黒色色素のアントシアンを含み、少し精米すると米が紫色になるため、紫米、紫黒米(しこくまい)ともいい、おはぎの起源と考えられています。古代中国の楊貴妃も美容と健康のために愛用していたともいわれています。また中国では漢時代より皇帝への献上米として食され、不老長寿・滋養強壮・貧血に効くと珍重されました。古来より薬用米として利用され、現在も「補血紫米粥」という薬膳料理が伝わっています。白米と一緒に炊くと、薄紫色のご飯ができます。
 赤米は、赤色色素のタンニンを含み、お赤飯の起源と考えられています。野生稲の大部分が赤米であることから、米のルーツであるといわれています。縄文時代日本に初めて伝わった米は、赤米だったそうです。白米と一緒に炊くと、淡いピンク色のご飯ができます。白米に比べると粘り気がないので、おかゆや雑炊などにするとあっさりと仕上がります。

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