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2002.10.01

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和菓子豆知識(22) 小麦粉(1)

小麦は、1万年以上前から栽培され、日本には中国・朝鮮を経て4世紀頃に伝えられたといわれています。世界的に重要な食用作物の一つで、主産地はカナダ、アメリカ、オーストラリアなどです。90%がパン小麦又は普通小麦とよばれ、パン、めん類用に約5%はデューラム(デュラム)小麦でマカロニ用、約3%がクラブ小麦で高級菓子用とされています。小麦は4種類に分類されます。小麦を粉砕して皮部と胚芽を取除いたものが小麦粉で皮部や胚芽の混入が少ないほど、白い小麦粉となり、等級も高くなります。小麦粒は皮が硬くでんぷん質に富みます。胚芽部分はもろく、これをロールにより粉砕してふるい分け、ふすまを除いて小麦粉とします。また、日本産の小麦は内麦(ナイバク)と総称し、現在では約200種の品種があり、うどん用原料として多く使われています。明治時代の後半になってアメリカ産のたんぱく質の量が多い小麦が輸入され、パンなどの原料として使われるようになりました。
小麦粉は、原料小麦によって粉の性質が異なり、たんぱく質が多い順に強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の4種類に大別されます。次号では小麦粉の成分と等級についてご紹介します。
◆小麦の種類と小麦粉

小麦の種類 主な使用小麦 小麦粉の種類
硬質小麦 カナダ産 マニトバ小麦 強力粉(硬質粉)
準強力小麦 アメリカ産 ハードウィンター小麦
オーストラリア産 ハード小麦
準強力粉
 中間質小麦 日本産 内麦(ナイバク) 中力粉
軟質小麦 アメリカ産 ウエスタンホワイト種
オーストラリア産 ソフト小麦
薄力粉(軟質粉)

◆小麦粉の特徴と用途

小麦粉 特  徴 主な用途
強力粉 グルテンが多く、粘りは最も強い パン・マカロニ
準強力粉 強力粉よりたんぱく質がやや少ないが、粘りは強い パン・月餅・肉饅頭
中力粉 でんぷんの粒子が細かく、江戸時代からうどん粉として どら焼き・栗饅頭・めん類
薄力粉 でんぷん質が多いが、グルテンが少なく、粘りは弱い 薬饅頭・長崎かすてら・ケーキ

埼玉県などでは、県産小麦を使用したパンを県内の学校給食に取り入れ始めています。

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