NAMISATOのTrivia№29和菓子豆知識（21）　塩

塩は対比効果を起こしやすい性質をもっており、甘みやうまみをより強く感じさせたりなど、食品本来の味を引き出す働きをします。調味料としてはもちろんのこと、食品の保存性を高める上でも重要な役割を持っています。和菓子に使われることも多く、餡には必ず塩を少量加えますし、桜餅には塩漬けの葉は欠かせません。また、食用以外にも道路の融雪、ガラスや合成ゴム製造など、工業用としても塩は広く使われています。
月給を意味する「サラリー」の語源は、ラテン語の「サラリウム（兵士の塩）」にあるとされています。昔から塩は生活の必需品で、塩を労働報酬や税金としていた国は多く、社会経済的にも重要な意味を持っていました。日本では現在も神聖視され、清めなどの儀式等に使われています。
◆塩の効果

1.	防腐作用
2.	青菜の退色防止（ボイル時）
3.	ぬめりの除去（さといも、魚等）
4.	りんごの変色を防止（酵素の作用を抑える）
5.	小麦粉のグルテンの作成
6.	氷の氷点を下げる

◆塩の種類

食塩	料理の味付けを始め、いろいろな用途に応用がきく塩。日本の海水をイオン交換膜法で濃縮している。
精製塩	原塩を溶解し再精製したもので、粒が細かく水分が少ないため、パンや菓子、スープなどの調理に使われている。
漬物塩	漬物の風味を出し、しゃきっと美味しく仕上がるように、リンゴ酸や、クエン酸が加えられている。