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2006.10.30

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和菓子豆知識(33) わらび粉

 わらび粉の原料となるわらびはウラボシ科の多年生シダ植物で、草原や山地の日当たりの良い乾燥地に群落を作って自生します。春先に山菜としては良く食べられますが、その根からとれる澱粉であるわらび粉はあまり作られていません。製造に手間がかかる上、澱粉収量も12~15%と少ないため、現在では製造者が少なくなっているからです。
 どのように製造されるかというと、わらびの根をすりつぶしたものに水を加え撹拌し、ある程度澱粉が沈殿したらうわずみを捨て、また水を加え攪拌し…ということを何度か繰り返します。きれいになったら沈殿物(澱粉)を乾燥させます。これがわらび粉です。色は薄い灰色で、それで作ったわらび餅も若干茶色がかったものになります。
 現在一般的に販売されているわらび餅は無色透明で、色がついていないものが多くを占めています。これは、価格面や製造されている量の少なさから、わらび粉を葛澱粉や甘藷澱粉、タピオカ澱粉などで代用しているものが多いからです。
 ただ、これは最近のことではなく、元和二年(1616年)に書かれた『丙辰紀行』(林道春著)には、『このところの民、わらび餅を売る。往還の者飢を救う上故、いにしえより新坂のわらび餅とてその名のあるものなり。或ひは葛の粉をまじえて蒸餅とし、豆の粉に塩をかけて旅人にすゝむ。人その蕨餅なりと知りてその葛餅ということを知らず。・・・』(※新坂とは今の掛川市あたりのこと。)
とあるので、江戸時代初期にはすでに葛粉で代用していたことがわかります。
 また、糊化したものは粘性が非常に強いため、昔は和傘、提灯、油紙、合羽などを作るときの糊としても用いられたそうです。

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