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2003.07.01

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和菓子豆知識(25) 大麦

大麦はイネ科の越年草で、世界最古の作物の一つとされています。大麦の穂を真横に切断し、粒のついている列の数から二条(矢羽根麦)、四条、六条などに分けられます。二条種は醸造用(別名ビール麦)、六条種は精麦加工され、皮麦と裸麦があります。皮麦は東日本、裸麦は主に西日本で栽培されています。
 大麦の加工品として麦味噌、麦焼酎、ビール、押し麦、麦芽、アミラーゼ(ジアスターゼ)、麦こがし、麦茶などが挙げられます。和菓子では、麦こがしが利用されていますので、麦こがしについてお話致します。
 麦こがしは、大麦を煎って粉砕したものです。地方により別名おちらし、炒り粉、はったい粉、こうせん(香煎)とも呼ばれます。砂糖を混ぜてそのまま食べたり、湯で練って食べます。また、麦落雁などにも利用されています。
栄養成分表(100gあたり)

エネルギー
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
ナトリウム
(mg)
押し麦 340 6.2 1.3 77.8
米粒麦(白麦・切断麦を含む) 343 7.0 2.1 77.8
麦こがし 391 12.5 5.0 77.1

五訂 日本食品標準成分表より抜粋

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