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2003.04.01

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和菓子豆知識(24) 小麦でんぷん

 小麦から得られるでんぷんで、グルテンや麩(ふ)を製造する際の副産物として得られます。粘弾性が強いので、めん類、かまぼこなどの食味改良として使用されています。和菓子では主に手粉として使用されています。
 小麦粉に食塩水を加えてよく練り、かたまったものに水を加えて、でんぷん乳を洗い出し、遠心分離機にかけ、でんぷんを分離します。最初に沈殿したものは最上級で、粒子の最も大い沈(じん)と言います。小麦澱粉を精製した、粒子の小さい小麦でんぷんを本浮き粉といい、特等、一等、二等浮き粉があります。
 また、さつまいもでんぷんで代用したものを浮き粉ということもあるので、小麦でんぷんの精製品に対しては、本浮き粉と区別して呼ぶこともあります。
◆栄養成分表(100gあたり)

エネルギー
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
ナトリウム
(mg)
小麦澱粉 351 0.2 0.5 86.0
さつまいも澱粉 332 0.1 0.2 82.0

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