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2003.01.01

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和菓子豆知識(23) 小麦粉(2)

小麦粉は、主に澱粉・たんぱく質・灰分から構成されています。小麦粉の主成分は澱粉です。水を加えただけでは変化しませんが、その上から熱が加わると煮えた状態になります。米の粘りと弾力は澱粉によるものですが、小麦の澱粉は粘りません。小麦粉からグルテンを作り、これに水を加え澱粉乳を洗出し、遠心分離します。粒子の最も大きい沈(じん)といわれるものが最上級です。
 小麦たんぱく質の約80%はグルテンと呼ばれるものです。グルテンは、弾性の強いグルテニンと伸展性のあるグリアシンからなるたんぱく質の混合物です。水を吸収すると膨らみ、小麦粉の澱粉を包み込んで伸びるので、麺やパンができるのです。灰分は小麦粉に含まれている無機質のことで、外皮に多く含まれます。灰分の多い小麦粉は品質が安定しないといわれているので、灰分が多いほど小麦粉の等級は下になります。
 小麦粉には種類ごとに品質を示す等級があります。成分的にはたんぱく質と灰分の含有量が基準となります。外観上は、上級な粉ほど白く、下級になると色がつきます。胚乳の中心部に近い粉ほど、上質で、食品加工用には普通二等粉以上が使われ、三等粉以下は工業用原料となります。
◆小麦粉の分類表

原料配合別
(%)
強力粉
(パン用)
準強力粉
(中華めん用)
中力粉
(めん用)
薄力粉
(菓子用)



灰分 0.35~0.40 0.35~0.40 0.35~0.40 0.35~0.40
蛋白 11.5~12.5 10.5~11.5 7.5~10.5 6.5~7.5


灰分 0.45~0.55 0.45~0.55 0.45~0.55 0.45~0.55
蛋白 12.0~13.0 11.0~12.0 8.0~10.5 7.5~8.5


灰分 0.7~1.0 0.7~1.0 0.7~1.0 0.7~1.0
蛋白 14.0~15.0 13..0~14.0 9.5~10.5 8.5~9.5
末l
灰分 1.5~2.0 1.5~2.0 1.5~2.0 1.5~2.0

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