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2002.07.01

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和菓子豆知識(21) 塩

塩は対比効果を起こしやすい性質をもっており、甘みやうまみをより強く感じさせたりなど、食品本来の味を引き出す働きをします。調味料としてはもちろんのこと、食品の保存性を高める上でも重要な役割を持っています。和菓子に使われることも多く、餡には必ず塩を少量加えますし、桜餅には塩漬けの葉は欠かせません。また、食用以外にも道路の融雪、ガラスや合成ゴム製造など、工業用としても塩は広く使われています。
  月給を意味する「サラリー」の語源は、ラテン語の「サラリウム(兵士の塩)」にあるとされています。昔から塩は生活の必需品で、塩を労働報酬や税金としていた国は多く、社会経済的にも重要な意味を持っていました。日本では現在も神聖視され、清めなどの儀式等に使われています。
◆塩の効果

1. 防腐作用
2. 青菜の退色防止(ボイル時)
3. ぬめりの除去(さといも、魚等)
4. りんごの変色を防止(酵素の作用を抑える)
5. 小麦粉のグルテンの作成
6. 氷の氷点を下げる

◆塩の種類

食塩 料理の味付けを始め、いろいろな用途に応用がきく塩。日本の海水をイオン
交換膜法で濃縮している。
精製塩 原塩を溶解し再精製したもので、粒が細かく水分が少ないため、パンや菓子、
スープなどの調理に使われている。
漬物塩 漬物の風味を出し、しゃきっと美味しく仕上がるように、リンゴ酸や、クエン酸が
加えられている。

原 塩・・・外国から輸入した天日製塩を洗浄、粉砕したもの。
天日塩・・・ 海水などを塩田で太陽熱と風によって2年近くかけて濃縮、結晶化したもの。
藻 塩・・・海藻に海水をかけて塩分を多く含ませ、それを焼いて水に溶かし、上澄みを煮詰めてつくる塩。

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