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2001.07.01

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和菓子豆知識(17) 鶏 卵

 鶏卵は、室町時代の「南蛮菓子」の渡米と共に菓子に利用されるようになり、「長崎カステラ」や「ボーロ」などの焼き菓子の主原料として独特の風味を作り出しています。保存が容易で、取り扱いも簡単であり、気泡性、乳化性、凝固性などの優れた調理性に富み、調理素材として利用価値のきわめて高い食品です。
 卵は、殻10~20%、卵白45~60%、卵黄26~33%から成り、SS、S、MS、M、L、LLの6段階に分けられており、殻付き卵の他に液卵、凍結卵、乾燥卵などの加工卵があります。
■気泡性
卵白は、たんぱく質が約10%で、残りの大部分は水分です。鶏卵のたんぱく質は、空気との接触で薄い膜をつくる性質をもっています。卵白を攪拌すると、最初は粗く、しだいに細かい泡になり、つやのあるなめらかなものになります。この気泡が、「長崎カステラ」などの独特の海面状組織をつくり上げます。
■乳化性
卵黄は、約60%が脂質で、残り約40%はリン脂質と結合したリポたんぱく質です。脂質は、グリセリドのほかはリン脂質(主としてレシチン)です。このレシチンが水分などを包み込み、強い乳化力となっています。
■凝固性
卵白は、60℃前後で凝固を始め、80℃で固く凝固します。卵黄は、65℃前後で凝固を始め、70℃で完全に凝固します。この凝固性が菓子組織形成に大きな役割を果たしています。
■色素と焼き色
卵黄は、黄色の天然色素として用いられていますが、糖を加えて加熱することにより強い焼き色(メイラード反応)が付きます。「長崎カステラ」や「栗饅頭」などの焼き色は、卵黄の性質によるところが大きいです。

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