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1999.07.01

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和菓子豆知識(9) 味甚粉

 味甚粉は、落雁や豆菓子などの原料として使われている粒子の細かい軽い粉で、別名落雁粉ともいいます。糯米を原料とし、蒸す・煎るなどの工程を経てアルファ化して粉にしたもので、製造工程が数種あり、加工法によって違う品ができるため、寒梅粉・落雁粉・焼き味甚粉・煎り味甚粉などは、同系列の粉となっています。
 焼き味甚粉は、糯米を水で洗い、浸漬後、蒸して餅に搗き、ローラーに入れて焼いたものを粉砕してできるものです。関西では、押物に使う味甚粉を寒梅粉と呼び、別名「せんべい味甚」ともいい、味甚粉に比べて粒子が細かく、きめの細かい生地に適しています。
 煎り味甚粉は。糯米を水で洗い、浸漬後、蒸してバラバラ状に乾燥し、煎って粉砕したもので、これをさらに細かくふるったものを、上味甚といいます。やや粗くふるったものを並味甚といい、並味甚と上味甚の中間のものを中味甚といいます。

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