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1999.01.01

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和菓子豆知識(7) 膨張剤

 蒸し饅頭、焼き饅頭などには生地を膨らませる目的で食品添加物として膨張剤が使用されています。膨張剤は加熱によって、または中和作用によって炭酸ガス・アンモニアを発生させます。この炭酸ガスやアンモニアを小麦粉が受けて生地を膨張します。40℃から80℃以内で多量のガスを発生するものが望ましいとされています。
 膨張剤にはアルカリ剤と酸性剤がありますが、アルカリ剤に酸性剤を混合したものを合成膨張剤といいますが、高温で短時間加熱の揚げ調理には速効性の酸性剤を、長時間の蒸し調理には遅効性の酸性剤を用いるなど、各調理に適した酸性剤を配合することで特徴ある膨張剤をつくることができます。一般的な膨張剤を以下に示します。
≪アルカリ剤≫
重曹(炭酸水素ナトリウム・ベーキングソーダ)
生地のキメを粗くし横に膨らませ、焼色を良くしたり、生地を柔らかさを保ったりします。水に溶かして小麦粉生地に混ぜ合わせますが、40℃以上になると炭酸ガスを発生し、80℃で40%、80℃過ぎてからガスの発生は活発になります。炭酸ガス発生後は強いアルカリ性を示し、小麦粉の成分と化学反応を起こして製品は茶褐色となり、特有の苦味を伴いますが、酸性剤を加えて中和させることでこの欠点を補うことができます。
≪酸性剤≫;重曹に反応して有効的に炭酸ガスを発生させます。
◆焼きミョウバン
冷水には溶けにくく、50℃以上の高温で反応するので、遅効性膨張剤に適し、漂白作用があります。
≪合成膨張剤≫
◆イスパタ(イーストパウダー)
重曹と焼きミョウバンを主材としてデンプンを混合したもので、アンモニア系合成膨張剤といい、生地を縦に膨らませ、白く上がるので蒸し饅頭に適します。
◆ベーキングパウダー(BP)
重曹に数種類の酸性剤とデンプンを混合したもので、アルカリ系合成膨張剤といい、焼き物に適します。
≪天然膨張剤≫
◆イースト
酵母菌の一種で、糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを発生して芳香を発し、パンに用います。

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