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1998.07.01

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和菓子豆知識(5) 餅 粉

 餅米の加工品は数多くあり、日持ちのするお土産用のお菓子にも用いられている程、お菓子の原材料として幅広く利用され、和菓子分野でも大福や羽二重餅や牛皮などに使用されています。
 一般的な餅粉の製法は、糯玄米を原料に、これを精米、水洗いし脱水後水分調整を行い、製粉して乾燥させたものです。粒子をさらに細かくするために、胴搗製粉したものを牛皮粉といいます。
 餅粉という呼び名は、全国共通ですが上新粉と同じく、関東と関西では製法が異なるので、以下の表のように呼び名も変わっています。
【もち米製品】
●羽二重粉(全国)・・・餅粉より細かく粉砕し、乾燥させたもの
●白玉粉(全国)・・・餅米を浸漬し水挽きし、圧搾をして乾燥させたもの。製造に長時間を要し、昔は寒中に作られたので別名寒晒粉(かんざらしこ)という
●道明寺種(中部・関西)… 餅米を水洗いし、浸漬後蒸して乾燥させたものを「糒(ほしい)」といい、この丸種及び粗砕し、二ツ割・四ツ割位にしたもの

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