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1998.07.01

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Q:ようかんのいわれを教えてください。

A:ようかんは、「羊羹」と書き、日本の代表的な和菓子の一つです。平安時代末期に唐より伝わりました。原型は、羊の羹(あつもの)で、唐では羊は大変貴重でおいしいとされ、特に肝は格別とされていました。当時日本では、動物を食べる習慣がなく、穀類の粉で羊の肝を形どり、汁に浮かして羊の羹として食しました。羹は、「熱つ物」と読み、吸い物、汁の物を指しますが、羊羹はその一変種で、あつものの水分を減らし、これに砂糖を添加するようになりました。室町時代になってから蒸して作る蒸し羊羹が考案され、また後の南蛮貿易によって良質廉価な砂糖が出回り始めた16世紀の後半から一般に広がりました。さらに万治元年(1658年)になると寒天が発見され、江戸時代中期には、寒天・砂糖・餡を用いて練り上げる練り羊羹が作られました。
 羊羹の利点は、高熱処理されているため衛生的で、糖が多く用いられているので日持ちに優れ、他材料混入の応用範囲が広いため、特徴ある製品が作れることです。

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