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1998.04.01

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和菓子豆知識(4) 上新粉

 甘鶴の子餅・すあま・団子・上用饅頭・そば饅頭・ういろう・かるかん・大福餅・柏餅・草餅などさまざまな和菓子の主原料となるものが上新粉です。土地で生産された米を原料にし、加工法も一律ではなく、その地方における独特の製法・手法が講じられてきたので、同一あるいは類似の品物も地方によっては変わった呼び方をしたり、また同一名称であっても違った品物をさすことがあります。製法としては、うるち玄米を搗精(とうせい)して精白米にしたものを水洗い、水切りし、水分調整を行って、石臼で挽きますが、現在では製粉機を用いて製粉し、ふるい分けた後乾燥し、水分を13%程度として製品としています。
 また、同じうるち米製品として以下のものが挙げられます。
【うるち米製品】
●米の粉
関西地方で使用されるもので、上新粉よりも細かく吸水がよい
●上用粉(薯蕷粉)
米の粉のうち特に細かい粉で、薯蕷饅頭のようにキメの細かい品物に適した上質の粉を上用粉ともいう
●かるかん粉
鹿児島地方でつくられる軽羹(かるかん)の原料となり、浮きと風味を尊重するため特に粗く仕上げた米粉である

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