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1998.01.01

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和菓子豆知識(3) 水飴

 和菓子分野で幅広く用いられている水飴。何から作られているかご存知ですか。実は、コーンスターチ・サツマイモでんぷん・ジャガイモなどのでんぷん類を原料としています。このでんぷん類に水と少量の酵素を加えて加熱し、液状にしたものに酸または麦芽粉を加えて精製して煮詰めたものです。
 酸で糖化したものを酸糖化水飴、麦芽粉の酵素で糖化したものを酵素糖化水飴といいます。一般的に水飴というと酸糖化水飴をさし、他には乾燥した水分9%の粉末水飴もあり、これは酸糖化水飴の粘性を少なくしたものです。また酵素糖化水飴は、酵素である麦芽糖が用いられているので、麦芽水飴ともいいます。
 水飴の甘味度は、砂糖に比べて低く、大量には使用されていませんが、和菓子分野ではあん・羊羹・飴細工などに用いられています。砂糖の代用甘味料として、また砂糖の結晶防止、焼き戻り、保水性、着色性などに効果があり、商品につやを与えたり、防腐の効果もあるようです。
【材料比較】
         原  料  焼色性 焼戻り 結晶性 浸透圧 粘 度 甘味度
酸糖化水飴 でんぷん     大    大    ×    小    大    50
麦芽水飴   でんぷん     中    中    ○    小    大    50
粉末水飴   酸糖化水飴    大    大    ×    小    中    70

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