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1997.10.01

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和菓子豆知識(2) 寒天

 寒天は、食品工業のさまざまな分野で安定剤・ゲル形成剤・増粘剤などとして幅広く用いられています。和菓子でも羊羹類や錦玉類の流し物の重量な原材料となっています。羊羹類とは、あんが多く、反対に錦玉類とは寒天の割合が多いものをいいます。寒天は、ある種の紅藻類(テングサ属・オゴノリ属)から熱水抽出によって得られたガラクタンを主成分とする多糖類で、抽出後乾燥したものです。溶かしやすくするために、使用する前には、30分程水に浸し、ふやかしてから加熱をします。粒状や粉末寒天の場合は、溶けやすいので、少々しめらす程度で使用できます。酸によりわずかに分解しますが、体内には寒天を消化する酵素がないので、栄養価はほとんどなく、また独特のテクスチャーとしての口ざわりと弾力性に富んでいます。寒天濃度が低いほど、溶けやすく、一般に0.5~2%の範囲で使用されます。
 ゼラチンよりも凝固力は強く、室温でも固まり、砂糖を加えることでゼリー強度が高まり、弾性・粘性も増して、透明感のあるものに仕上がります。また寒天は消化吸収が良いので、お子様やお年寄りのおやつにも最適です。
産地
  長野県・岐阜県・京阪地方
選別法
 1. 色が白く、つやのあるもの
 2. 弾性があるもの
 3. 軽いもの
 4. 焼いて、灰分が少ないもの
 5. 沸騰点に達して、溶けないもの
寒天使用量目安  ※水に対しての割合
  (糸);糸寒天  (角);角寒天  (粉);粉寒天
【錦玉類】
分類     上南羹(糸) 吉野羹(糸・角) 淡雪羹(糸・角)
寒天量(%) 1.9     1.9        2.1
【羊羹類】
分類     練り羊羹(糸) 水羊羹(粉)
寒天量(%) 2.1       1.1

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