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1997.08.01

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和菓子豆知識(1)「あん」

和菓子とは、切っても切れない縁のあんこ。今回は、“あん”についてのお話です。あんは、菓子パンや冷菓などにも用いられており、日本独特の食品であります。日本人の日常生活において、親しみ深い伝統的嗜好食品の一つです。あんの起源は、室町時代にあるとされています。
 あんを作る場合は、豆の細胞組織を破壊することなく、大量の水と煮熟をおこない、あん細胞を形成させることが条件となってきます。75~80℃まで煮熟させるとあん細胞の形成がおこなわれます。これは、デンプン粒の膨潤糊化開始以前の比較的低温時に凝固し、デンプン粒を包み込んだままの形でデンプン粒の膨潤がおこなわれます。
 こうしてできたあんこ細胞を、機械的に分離・精製・脱水したものが生あんであり、乾燥したものが乾燥あんとなります。
 大豆ややっかせい以外の雑豆は、すべて製あんの原料として用いられています。雑豆とは、小豆類・菜豆類・えんどう・そらまめ・ささげなど大豆とらっかせいを除いた豆類の総称です。
◆原料豆による種類◆
・赤あん;小豆・うずら・金時・そら豆・えんどう・ささげなど
・白あん;大手亡・ホワイトビーン(ビルマ産)・ライマビーン(米国産)など
◆加工における種類◆
・生あん;上記どおり。「こしあん」、「火取りあん」ともいう
・乾燥あん(晒あん);上記どおり
・練りあん;生あんに砂糖やその他の甘味料を加えて、加熱しながら練ったもの
・小倉あん;生あん(赤・白)に小豆またはいんげん豆の煮豆を蜜漬けにしたものを練り込んだもの
・つぶしあん・煮崩しあん(粒あん);原料豆(赤・白)を皮付きまたは、皮を除いて煮あげ、砂糖やその他の甘味料を加えて練ったもの

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