波里通信 第42号

2007年10月発行

-目次-
和菓子豆知識(35) 薯蕷まんじゅう
和菓子Q&A Q:飴の由来について教えてください。
商品紹介 麦こがし 
「レシピ」 麦こがしボール

和菓子豆知識(35) 薯蕷(じょうよ)まんじゅう

 日本のハレの日の和菓子と言えば「薯蕷(じょうよ)まんじゅう」。まんじゅうの最高級品とされ、結納・結婚式の引き出物、入学祝、法事などに欠かせません。その歴史は古く、江戸時代に京都で生まれたと言われています。
 読んで字のとおり自然薯、すなわち山の芋が入っています。芋が上品な自然の白さとなめらかな食感を出し、また加熱すると膨張する性質により、膨張剤に頼らずに皮をふっくらと仕上げることができます。
 寒い日の和菓子として、茶席では蒸し器やせいろうで、あつあつを出します。眼前に上る湯気のぬくもりもご馳走です。正月用には勅題や干支の焼印を押します。温かさ、優しさ、高雅さを併せ持つ薯蕷まんじゅうには、日本人の様々な思い出がこめられています。
 ILM11_AD01007.jpg
 

波里通信 >和菓子の豆知識 | Trackback(0) | Comment(0)

Q.飴の由来について教えて下さい。

現在の飴は、穀類やいも類の澱粉を糖化して作った菓子です。和菓子でいう飴菓子には、麦芽糖飴・有平・求肥飴の3種類があります。『日本書記』には「神武天皇が東伐のおり倭国磯城及び高尾張の邑に八十梟(やそたける)と戦われたとき、多くの淡い壺を丹生川の川上に沈めて、天地神礼を祭って祈られた。『吾今八十平瓮(ひらがめ)を以て水無くして飴を作らむ。飴成らば吾必ず鋒刃(ほうじん)の威をかりずして、さながら天下を平げん。すなわち飴を作るに飴自ら成る』」これは「水無飴」といわれ、八十平瓮とは「浅い薄い台」ということで、壺の口を下に川に沈められました。そのとき川の魚がみな浮き上がったといいます。飴が麦芽によって多く作られるようになったのは江戸時代初期で、1615年大阪浪人平野甚左衛門の子陣九郎重政は、摂津国平野村に定住し飴製造を業としましたがのち江戸へ出て甚右衛門と改称し、浅草寺境内で飴を売りました。千歳飴と名付け、評判になりました。当時の飴は、もち米を蒸し、麦こうじの粉と冷水で甘酒のようにし、ろ過して練ったものでした。これを水飴、または湿飴(しるあめ)といいました。さらに練ってかたくしたものが堅飴または膠飴(しろあめ)でこれをふんだりして手を持って引合うこと度々、だんだん白色に変わってきたものを白飴といいます。「千歳飴」も白飴になります。

波里通信 >和菓子Q&A | Trackback(0) | Comment(0)

麦こがし

 今回は“『麦こがし(はったい粉)』”のご紹介です。
 「麦こがし」は、大麦(裸麦)を焙煎し粉砕したもので、地方によって「はったい粉」や「こうせん」、「おちらし」などとも呼ばれています。
 砂糖を混ぜてそのまま食べたり、お湯で練って食べたりもしますが、お菓子の材料としての利用範囲が広く、中でも日本の代表的干菓子「らくがん」が有名です。さらに、まんじゅうなどの和菓子だけでなく、ビスケット、クッキーなどの洋菓子や、お料理への応用も楽しめます。
 素朴で栄養豊富なおやつとして、昔から食べ継がれてきた麦こがし。なつかしさを誘う香ばしさが、今では逆にとても新鮮です。

ILM11_AD01007.jpg

ご利用例
1. 団子やまんじゅうなどに、また手粉として
2. クッキーやビスケットなどの焼菓子やパンに

商品形態

商品名 麦こがし、はったい粉
販売形態 18kgクラフト袋、100g×30袋入(家庭用小袋・個包装)

波里通信 >商品紹介 | Trackback(0) | Comment(0)

レシピ『麦こがしボール』

【材料】(4人分)
A. マシュマロ    50g   
   白ワイン    大さじ11/2    
   バター      10g    

コーンフレーク   11/2カップ    
麦こがし        大さじ2  
手粉用麦こがし    大さじ2

【作り方】
①耐熱皿にAを入れ、レンジで1分加熱します。
②これに麦こがしを加えて、さらに20秒加熱します。
③これにコーンフレークを加え、全体を混ぜます。
④大きめの平皿に手粉用麦こがしを広げ、③をスプーンですくい取り、一口大に落とします。
⑤粗熱がとれたら麦こがしを手に取り、形を整えます。冷蔵庫で約10分程冷やしてできあがり。

波里通信 >Let's Cooking | Trackback(0) | Comment(0)