波里通信 第38号

2005年10月発行

-目次-
和菓子豆知識(31) 栗
Let's Cooking あわぜんざい
和菓子Q&A Q:かるかんの由来を教えてください。
商品紹介 種実微粉砕ペースト…特許を取得しました(特許登録番号:3699439号)

和菓子豆知識(31) 栗

栗を使用したお菓子は和・洋を問わず人気があるもののひとつです。特に栗まんじゅう、栗ようかんなど、餡との相性が非常によく、和菓子には欠かせない素材となっています。

 原産国はアジアやヨーロッパですが、現在は世界各国で栽培されており、その中でも有名なものに中国産の甘栗(天津栗)やヨーロッパ栗があります。中国の甘栗は小粒ながら甘味が強く、渋皮が離れやすいのが特徴で、焼き栗として親しまれています。また、ヨーロッパ栗はフランス、イタリア、スペインなどで広く栽培されており、これを使用した菓子ではフランスのマロングラッセが有名です。

 日本栗は日本原産で、野生の小粒のものを紫栗と呼び、丹波地方で栽培される大粒のものを丹波栗と言います。いつ頃から栽培されていたのか、はっきりとはわかっていませんが、日本最大級の縄文集落跡である青森県の三内丸山遺跡からは栗の木の柱や大粒の栗が出土し、また遺跡の周辺の森は大半が栗の木であったことから、縄文時代もしくはそれ以前からではないかと考えられています。

 栄養成分としては、たんぱく質、脂質を豊富に含み、種実類にはめずらしくでんぷん質も含んでいます。イモや豆よりも粒子が細かく、これが上品な味わいを生んでいます。また、生の状態ではみかんと同じくらいの量のビタミンCを含んでいるのも特徴です。普通ビタミンCは加熱により失われてしまいますが、栗のビタミンCはでんぷん質に包まれているため、加熱しても壊れにくいという特徴があります。さらに、ビタミンB1やカリウムなども含み、むくみや疲労回復に効果があります。

【栄養成分表】 100gあたり 五訂日本食品標準成分表より抜粋

エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物
日本栗
(ゆで)
167kcal 3.5g 0.6g 36.7g
ナトリウム カリウム ビタミンB1 ビタミンC
日本栗
(ゆで)
1mg 460mg 0.17mg 26mg

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レシピ「あわぜんざい」

材料(4人分)
もちあわ  100g
もち米  40g
つぶあん  300g
水 200ml

  作り方
1. もちあわともち米を合わせて軽くとぎ、1時間ほど水に浸して吸水させる。
2. (1)を、水を打ちながら40分ほど蒸す。
3. つぶあんに水を加え火にかけ、木べらで混ぜながら固めのお汁粉程度に煮詰める。
4. (2)が蒸しあがったら、すりこぎで良くつく。
5. (4)を一口大の団子にし、器に盛り熱い(3)を上からかける。

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Q:かるかんの由来を教えてください。

A;かるかんは山芋・米粉・砂糖で作った蒸し菓子で、九州地方、特に鹿児島県の名産品として有名です。饅頭のような形の物もありますが、一般的には羊羹のように長四角に切り分けられた、棹物として作られています。羊羹よりも軽いというところから『かるかん(軽羹)』という名前になったようです。

 いつ頃から作られているのか、はっきりとはわかっていませんが、最初の記録は島津家二十代綱貴(つなたか)の五十歳の祝いの席で出されたとされるものです。この時出されたお菓子は29種類もあり、羊羹、ういろう餅、焼き饅頭などといっしょに扇形の桶三つに入れて盛られていました。

 この頃の価格は、賃金を元に現代の価格に換算すると1箱10万円程になります。非常に高級品だったため、一般市民が口にすることは少なかったようです。

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種実微粉砕ペースト 商品紹介

今回は種実微粉砕ペーストのご紹介です。
 このたび弊社では、『種実微粉砕ペーストおよびその製造方法』について新規性が認められ、特許(特許登録番号:3699439号)を取得いたしました。
 たとえば、従来の技術では胡麻は種皮の繊維質の粉砕が難しく、固形分の50%積算径(メジアン径)が30~50μmにしかなりません。しかし、本技術では4~15μmまで細かくする事が可能です。これはほぼチョコレートと同程度の滑らかさですので、いろいろな角度から商品に使用していただけると思います。

商品特徴
1. 非常に滑らかであるため、今まで利用しにくかったソース類などに応用できます。
2. 和洋菓子に利用すると、口当りが良いだけでなく、見た目にも美しいものができます。
3. 流動性が高い上、分離しても容易に元の状態にもどせるため作業効率が上昇します。
4. 分離速度が遅いため、添加物等使用せずとも作業性がよく、安全面でもご安心してご利用いただけます。

商品形態

商品名 ミクロペースト(黒胡麻・白胡麻)、焙煎大豆ペースト
荷 姿 段ボール箱
内容量 1kg×8袋入、8kg入

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