波里通信 第34号

2004年1月発行

-目次-
和菓子豆知識(27) コーンスターチ
Let's Cooking きな粉カステラ
和菓子Q&A Q:すはまとすあまの違いについて教えてください。

和菓子豆知識(27) コーンスターチ

和菓子作りに使用されているコーンスターチは、とうもろこしからできる澱粉で、地上澱粉に分類され、主としてデント種が用いられています。粒子は他の澱粉に比べ非常に小さく、大きさも揃っていて、純度、白度が高いという特徴があります。じゃがいも澱粉よりも糊化温度は高く、粘度は低いですが、糊の粘りは安定しています。製菓や餅とり粉等として使用される他、ブドウ糖、水飴などの原料として使用されています。その他、糖化原料及びビール、水産練り製品、工業用や医薬品等の幅広い分野で使用されています。

◆栄養成分表(100gあたり)

エネルギー
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
ナトリウム
(mg)
コーンスターチ 354 0.1 0.7 86.3
五訂 日本食品標準成分表より抜粋

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レシピ「きな粉カステラ」

材料(4人分)
カステラ  50g
うぐいすきな粉  大さじ1/2
粉糖  大さじ1
水  大さじ3/2 

作り方
1. カステラを1cm厚の長方形に切る。
2. オーブントースターを温め、(1)のカステラを入れ、1~2分程度水分をとばす。
3. うぐいすきな粉と粉糖、水を混ぜ合わせる。
4. カステラの表面に(3)を塗り、さらにオーブントースターで1~2分程焼く。

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Q:すはまとすあまの違いについて教えてください。

A;すはまとすあまは、全く異なる和菓子です。
すはまは、州浜、洲浜と書き、棹菓子に分類されます。別名豆飴とも呼ばれます。
きな粉やうぐいすきな粉を主材料とし砂糖、水あめを加えて練り、棒状にして形を整えたものです。
婚礼儀式に使われる島台(洲浜台)の形になるように作られています。
鎌倉時代中期、京都市近江屋の植村義次が、伊賀・甲賀の忍者の携帯食にヒントを得て作り出したのが始まりとされているようです。
 すあまは、素甘、寿甘などと書き、切り口が洲浜に似ていることからすはまとも呼ばれます。
これは上新粉(うるち米)に砂糖を混ぜて作られる餅状の菓子で、しんこ餅ともいいます。
形は、角のない三角形や棒状のものがあり、色はピンクや緑などがあります。
紅白にしてのし餅程度に搗き、卵形に型どった「鳥の子餅」としてお祝ごとに多く用いられています。
関東地方ですあまは、すはまと同じ形に作られています。

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