波里通信 第32号

2003年7月発行

-目次-
和菓子豆知識(25) 大麦
Let's Cooking スイートパンプキン
和菓子Q&A Q:ヒリョウスの由来について教えてください。

和菓子豆知識(25) 大麦

大麦はイネ科の越年草で、世界最古の作物の一つとされています。大麦の穂を真横に切断し、粒のついている列の数から二条(矢羽根麦)、四条、六条などに分けられます。二条種は醸造用(別名ビール麦)、六条種は精麦加工され、皮麦と裸麦があります。皮麦は東日本、裸麦は主に西日本で栽培されています。
 大麦の加工品として麦味噌、麦焼酎、ビール、押し麦、麦芽、アミラーゼ(ジアスターゼ)、麦こがし、麦茶などが挙げられます。和菓子では、麦こがしが利用されていますので、麦こがしについてお話致します。
 麦こがしは、大麦を煎って粉砕したものです。地方により別名おちらし、炒り粉、はったい粉、こうせん(香煎)とも呼ばれます。砂糖を混ぜてそのまま食べたり、湯で練って食べます。また、麦落雁などにも利用されています。

栄養成分表(100gあたり)

エネルギー
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
ナトリウム
(mg)
押し麦 340 6.2 1.3 77.8
米粒麦(白麦・切断麦を含む) 343 7.0 2.1 77.8
麦こがし 391 12.5 5.0 77.1
五訂 日本食品標準成分表より抜粋

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レシピ「スイートパンプキン」

材料(4人分)

かぼちゃ  100g
白すり胡麻  15g
シナモンパウダー、ナツメグ  適量
バニラエッセンス  適量
食塩  適量
生クリーム  大さじ2
上白糖  大さじ3

作り方
1. かぼちゃは種と皮を取除いて、1cm角のサイコロ状に切り、電子レンジで6分程度加熱し、裏ごしする。
2. (1)とその他の材料を混ぜ合わせ、絞り器に入れる。
3. アルミカップに搾り出し、オーブンで6分程度焼く。

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Q:ヒリョウスの由来について教えてください。

A;ヒリョウスは、南蛮菓子としてポルトガルより伝来しました。ヒリョウスは飛竜豆と書き、
うるち米粉、もち米粉を水で練り、ゆで上げて油で揚げた餅菓子です。唐菓子でいう「環餅(まがり)」に似ています。
 現在の「がんもどき」は、ヒリョウスが進化したもので、菓子から料理に転化したものは珍しいとされています。関西では、「ひろうす」または「飛竜頭(ひりゅうず)」ともいいます。がんもどきの名は、がんの肉に似た味という意味から名づけられたそうです。

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