波里通信 第31号

2003年4月発行

-目次-
和菓子豆知識(24) 小麦でんぷん
Let's Cooking きな粉ボール
和菓子Q&A Q:ちまきの由来について教えてください。

和菓子豆知識(24) 小麦でんぷん

 小麦から得られるでんぷんで、グルテンや麩(ふ)を製造する際の副産物として得られます。粘弾性が強いので、めん類、かまぼこなどの食味改良として使用されています。和菓子では主に手粉として使用されています。
 小麦粉に食塩水を加えてよく練り、かたまったものに水を加えて、でんぷん乳を洗い出し、遠心分離機にかけ、でんぷんを分離します。最初に沈殿したものは最上級で、粒子の最も大い沈(じん)と言います。小麦澱粉を精製した、粒子の小さい小麦でんぷんを本浮き粉といい、特等、一等、二等浮き粉があります。
 また、さつまいもでんぷんで代用したものを浮き粉ということもあるので、小麦でんぷんの精製品に対しては、本浮き粉と区別して呼ぶこともあります。

◆栄養成分表(100gあたり)

エネルギー
(kcal)
たんぱく質
(g)
脂 質
(g)
炭水化物
(g)
ナトリウム
(mg)
小麦澱粉 351 0.2 0.5 86.0
さつまいも澱粉 332 0.1 0.2 82.0

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レシピ「きな粉ボール」

材料(4人分)
マシュマロ 50g
白ワイン 大さじ11/2
バター 10g
きな粉 大さじ2
コーンフレーク 3/2カップ
手粉用きな粉 大さじ2

作り方
1. 耐熱皿にバター、白ワイン、マシュマロを入れて電子レンジで1分間加熱します。
2. (1)を取り出し、きな粉を加えてよく混ぜ、さらに30秒加熱します。
3. (2)にコーンフレークを加え、ざっくりと全体をかき混ぜます。
4. 平らな大皿に手粉用のきな粉を広げ、(3)をスプーンで一口大の大きさにすくい取り、皿に落とします。
5. あら熱が取れたら、形を整え、冷蔵庫で10分冷やします。

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Q:ちまきの由来について教えてください。

A:ちまきは、奈良時代に中国から伝わった唐菓子の一種で、水に浸したもち米、うるち米の粉又は葛粉で作った餅を、葦(あし)の葉又は笹の葉で三角形(ちまき形)に巻き、蒸熟したものをいいます。茅(ち)の葉で巻いたことから「茅巻」(ちまき)といい、昔は菰(まこも)の葉で米を包んで、灰汁で蒸したといいます。
 日本のちまきを分類すると御所ちまき、道喜(どうき)ちまき、葛ちまき、飴ちまき、朝比奈(あさひな)ちまきの5系統になります。現在作られているものは、「葛ちまき」系が多いそうです。これは菓子としてではなく、特別食や保存、携帯食としての用途で、江戸時代になって各地で菓子として発達しました。
 『続斉階記』には、『昔、楚の詩人屈原が、『離騒』(りそう)の誌を遺して泊羅(べきら)江に身を投じ(紀元前288年)、これを里人が哀れみ、毎年5月5日に竹筒に米を入れて川に投げ、祀っていました。ところがある日、三閭(ろ)太夫が「その米は蛟竜(こうりゅう)に食べられてしまっているので、今後は、蛟竜の恐れる棟樹(れんじゅ)の葉で包み、5色の糸で縛りなさい。」と言いました』。とあります。これが今日のちまきの始まりとされています。

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