波里通信 第28号

2002年7月発行

-目次-
和菓子豆知識(21) 塩
Let's Cooking パンプキンアイス
和菓子Q&A Q:土用餅の由来について教えてください。

和菓子豆知識(21) 塩

塩は対比効果を起こしやすい性質をもっており、甘みやうまみをより強く感じさせたりなど、食品本来の味を引き出す働きをします。調味料としてはもちろんのこと、食品の保存性を高める上でも重要な役割を持っています。和菓子に使われることも多く、餡には必ず塩を少量加えますし、桜餅には塩漬けの葉は欠かせません。また、食用以外にも道路の融雪、ガラスや合成ゴム製造など、工業用としても塩は広く使われています。
  月給を意味する「サラリー」の語源は、ラテン語の「サラリウム(兵士の塩)」にあるとされています。昔から塩は生活の必需品で、塩を労働報酬や税金としていた国は多く、社会経済的にも重要な意味を持っていました。日本では現在も神聖視され、清めなどの儀式等に使われています。

◆塩の効果

1. 防腐作用
2. 青菜の退色防止(ボイル時)
3. ぬめりの除去(さといも、魚等)
4. りんごの変色を防止(酵素の作用を抑える)
5. 小麦粉のグルテンの作成
6. 氷の氷点を下げる
◆塩の種類
食塩 料理の味付けを始め、いろいろな用途に応用がきく塩。日本の海水をイオン
交換膜法で濃縮している。
精製塩 原塩を溶解し再精製したもので、粒が細かく水分が少ないため、パンや菓子、
スープなどの調理に使われている。
漬物塩 漬物の風味を出し、しゃきっと美味しく仕上がるように、リンゴ酸や、クエン酸が
加えられている。

原 塩・・・外国から輸入した天日製塩を洗浄、粉砕したもの。

天日塩・・・ 海水などを塩田で太陽熱と風によって2年近くかけて濃縮、結晶化したもの。

藻 塩・・・海藻に海水をかけて塩分を多く含ませ、それを焼いて水に溶かし、上澄みを煮詰めてつくる塩。

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レシピ「パンプキンアイス」

材料(4人分)

かぼちゃ 1/4個・バニラアイスクリーム(市販品) 200g・
無塩クラッカー 10g
A;白すり胡麻 大さじ1・シナモンパウダー、食塩、バニラエッセンス 適量


  作り方

1. かぼちゃを1cm角に切り、電子レンジで6分程度加熱し、裏ごす。
2. (1)にAと半溶けのアイスクリームを加え、よく混ぜる。
3. 型に入れ、砕いたクラッカーを上に敷き、冷蔵庫に入れ冷やし固める。
4. 食前に取り出し、盛り付けて適度な硬さに溶かす。

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Q:土用餅の由来について教えてください。

A:昔から、夏の土用(一番暑さが厳しい時)に力餅を食べることによりに暑気当たりしないといわれていました。それに古くから魔除けとして行事や儀式にも用いられてきた小豆と砂糖を加えて疲労回復を図ったと思われます。昔の人々も小豆の高い栄養価と、砂糖が人間に必要なエネルギー源だということを経験から学び取っていたのでしょう。
 これらのことから、土用の丑の日にはあんころ餅を食べる習慣がついたと思われます。

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