波里通信 第27号

2002年4月発行

-目次-
和菓子豆知識(20) 香料
Let's Cooking 玄米蒸しケーキ
和菓子Q&A Q:おはぎ・ぼた餅の由来について教えてください。

和菓子豆知識(20) 香料

食品に使用される香料はフレーバーともいい、香りを添加したり、素材本来の香りを強化したり、好ましくない香りをマスキングする役割があります。食品の香気成分は、微量でその種類が多いことが特徴です。例えばコーヒーの香気成分は約800種類、ストロベリーの香気成分は約350種類にのぼるといわれています。
 食品の香料に使われる原料には、天然物から採った天然香料と、化学的に合成された合成香料があります。これらの香料素材を調合したものを香料ベースといい、これを使用用途に合わせて加工したものが香料として食品にしようされています。

◆食品香料の形態・用途◆

エッセンス
(水溶性香料)
香り立ちがよく、水溶性
・清涼飲料 ・発酵乳 ・乳酸菌飲料 ・冷菓 
・和菓子、洋菓子用など
最近では洋風和菓子などに使用されることが増えています。
オイル
(油性香料)
耐熱性あり
・ビスケット ・クッキー ・チョコレート ・ガム ・キャンディなど
乳化香料 マイルドで香りが長持ち、色調にも配慮
・清涼飲料 ・冷菓など
粉末香料 安定性が高く、取扱いが容易
・粉末スープ ・インスタント食品 ・ジュース ・ケーキミックス
・ガム ・魚肉、畜肉加工品など


◆最近話題になっているエッセンシャルオイルは、植物の種々な部分から抽出され、高濃度に濃縮された非常に揮発性の高い芳香物質です。アロマセラピーなどに用いられますが、食用には使用できません。

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レシピ「玄米蒸しケーキ」

材料(4人分)

A;玄米粉 大さじ1・ホットケーキミックス粉 100g・
  ベーキングパウダー 小さじ1
B;卵 1個・牛乳 100g

  作り方
1. Aをふるい合わせておく。
2. Bを混ぜ合わせ、(1)を加えてさらに混ぜる。
3. これをアルミカップに流し入れ、蒸し器で約20分蒸す。

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Q:おはぎ・ぼた餅の由来について教えてください。

A:名前についての説は多くありますが、「倭漢三才図会」に「牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」とあり、牡丹・萩の花の名前からというのが一般的な説になっているようです。
 また、昔はぼた餅にはこしあんを、おはぎには粒あんを用いていました。これは春の彼岸は年を越した小豆を使うため皮が硬いので皮を除いたこしあんでぼた餅を作り、新豆がとれる秋は、豆の皮が柔らかいので粒あんにし、おはぎを作っていました。

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