波里通信 第25号

2001年10月発行

-目次-
和菓子豆知識(18) 葛 粉
Let's Cooking セサミ芋ようかん
和菓子Q&A Q:金つばの由来について教えてください。

和菓子豆知識(18) 葛 粉

「秋の野に 咲きたる花を 指折り(およびおり)
     かき数うれば 七種(ななくさ)の花
  萩の花 尾花葛花 撫子の花 女郎花 また藤袴 朝顔の花」 (山上憶良 万葉集)


 葛は秋の七草の一つで、花の美しさも有名ですが、葛の根から生成されるでんぷんは葛粉として和菓子の原料に使われます。他のでんぷん類と比べて、煮たときに透明に近い糊状になるのとコシが出るのが特徴で、主に夏の和菓子の代表でもある葛桜などに使われます。
 【葛】の語源は、奈良県南部吉野郡の国栖(くず)です。国栖には国栖人と呼ばれる人々が住んでおり、古くからそこに群生している蔓草(かずらぐさ)を食用にしたり、繊維を利用して布を織ったりしていたことから、その蔓草を【かずかずら】といい、いつしか【くず】と呼ぶようになったといいます。
 鎌倉から室町時代になると中国に留学した僧たちが点心をもたらし、葛切りの前身水繊(すいせん)が生まれました。江戸時代になり、伊勢貞丈の『貞丈雑記』には水繊について『葛の粉を練り砂糖を入れて薄くひろげて冷やして、短冊の如く小さく切りたる物なり。黄と白と二色を交ぜるなり。本は水仙羹なるべし。水仙の花の色なり』とあり、黄白の色合いから水仙の呼び名が付いたことがわかります。今でも水仙饅頭といてば葛饅頭のことですし、料亭の品書きでも『葛切り』より語感がよく上品な感じがする『水仙』の名が好まれています。

◆葛の薬効◆

発汗・解熱作用

風邪のひき始めや、子供に効果的

整腸作用

腸での吸収を良くするため、便秘・下痢に有効

血液循環向上

首や肩のこりがとれる

高血圧予防

血管の緊張を緩め、狭心症の予防にもなる

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レシピ「セサミ芋ようかん」

材料(4人分)
さつまいも 1本
砂糖 大さじ3
無塩バター 小さじ1
練り込み用白煎り胡麻 大さじ1
トッピング用白煎り胡麻 大さじ1/2

作り方
1. さつまいもの皮をむき、1cm角に切り、電子レンジで6~7分加熱をして裏ごしする。
2. 鍋に(1)と砂糖、バターを加え、弱火で練る。
3. 砂糖、バターがよく混ざったら、胡麻を加えて混ぜる。
4. (3)を型に入れ、形を整えて上部に胡麻をトッピングし、冷やし固める。

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Q:金つばの由来について教えてください。

A:徳川5代将軍綱吉のころ、あんをうるち米で包んで、表面を焼いたものが京都に生まれ、「ぎんつば」といって庶民に大変喜ばれました。
 そしてぎんつばは享保のころ江戸に広まり、江戸風の工夫を凝らしたものが銀よりも金が上というので「きんつば」になったといわれています。現在は四角のものが多いですが、昔は刀の鍔(つば)のように丸かったようです。

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