波里通信 第23号

2001年4月発行

-目次-
和菓子豆知識(16) 砂糖
Let's Cooking きな粉パイ
和菓子Q&A Q:カステラの由来について教えてください。

和菓子豆知識(16) 砂糖

和菓子を作る上で、なくてはならない砂糖。化学名はショ糖で、原料植物によって甘蔗(かんしょ)(サトウキビ)糖と甜菜(てんさい)(さとうだいこん、ビート糖に大別され、搾汁、浸出などの方法によって抽出し、真空濃縮して結晶状に取り出されます。甘蔗糖の歴史は、紀元前3000年頃より野生のサトウキビから甘味を得ていたという説があります。インド、南太平洋の諸島が原産地とされています。甜菜糖の歴史は、紀元前1世紀頃のローマ時代に栽培され、中世期頃には広くヨーロッパで栽培されていましたが、飼料用としてのビート糖でした。このビートは、カスピ海に野生していました。1801年ドイツに世界で初めてビート糖工場が設立されました。日本には、明治時代初期に北海道に導入されました。
 日本での砂糖の生産は1688年から1703年頃奄美大島で直川智が黒糖を製造したのが製糖業の始まりといわれています。現在の製糖工業は、インド、台湾、フィリピンなどからの粗糖を主な原料として、製糖が行われています。
 砂糖は、精製の程度、製造工程、色相、加工形態などによって分類されます。製菓に多く使われているのは、グラニュー糖、上白糖、三温糖などです。

砂糖の種類と用途を下記一覧に示しました。

種    類 ショ糖
(g)
水 分
(g)
灰 分
(g)
用         途





白ザラ 99.9 0 0 高級和菓子、清涼飲料用
中ザラ 99.7 0 0 漬物、つくだ煮、水産缶詰
グラニュー糖 99.9 0 0 キャンディ、清涼飲料用

上白 97.6 0.8 0 一般家庭用の料理、菓子
中白 96.0 1.6 0.1 あん、甘納豆、漬物
三温 95.0 1.7 0.2 みそ、つくだ煮


角砂糖 99.8 0.1 0 コーヒー、紅茶用
氷砂糖 99.9 0 0 梅酒、携帯口糧
粉糖 99.9 0.5 0 製菓用
含蜜糖 和三盆糖 97.4 0.5 0.5 高級菓子用
黒砂糖 80.0 5.0 3.6 かりんとうなどの駄菓子

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レシピ「きな粉パイ」

材料(4人分)
冷凍パイシート 1枚
きな粉 大さじ2
粉糖 20g
水 大さじ2
卵黄 1個
水 大さじ1
グラニュー糖 大さじ1

作り方
1. パイシートは、半解凍にし、麺棒で2倍の大きさにのばします。
2. きな粉、粉糖、水を混ぜ、(1)に塗り、シートを4つ折にして軽く伸ばし、空気を抜きます。これに斜めの切れ目を入れます。
3. 卵黄と水を混ぜ、(2)の表面に塗り、グラニュー糖をふりかけ、3cm幅に切ります。
4. 200℃のオーブンで13分焼き、さらに150℃に下げ、2分焼きます。

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Q:カステラの由来について教えてください。

A:卵の気泡技術が、南蛮(ポルトガル、スペイン)から渡来して、長崎に定着・発祥したことでよく知られているカステラ。カステラは、家主貞良、加須底羅、粕底羅などと書きました。この名は、スペインの古い地方名カステイリャの菓子であったことに由来するといわれています。ポルトガル人が初めて日本に来たのは、1412年でしたが、本格的に貿易を目的に長崎に現れたのは、1571年でした。室町時代末期から江戸時代初期に至るまでの間に、ポルトガル人などの西洋人の来日が盛んで、カステラの他にボーロ、有平糖、カルメラなどの南蛮菓子が伝えられました。これらの南蛮菓子は、干菓子系に属し、長崎で発祥したカステラは、続いて京都、江戸へと東上したのです。

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