波里通信 第22号

2001年1月発行

-目次-
和菓子豆知識(15) そば粉
Let's Cooking きな粉飴
和菓子Q&A Q:鳥の子餅の由来について教えてください。

和菓子豆知識(15) そば粉

そば粉になる前の殻付きの種実を玄ソバといい、原産地は北モンゴルから中央アジア(アムール・バイカル湖地方)とされています。たで科の1年生草本で、日本でも各地で栽培されていますが、中国やカナダ、アメリカなどから輸入もしています。ソバの種類は、普通種(日本でも多く栽培)、韃靼(だったん)種、蒙古種などがあります。
 そば粉は、玄ソバの皮をむき、粉砕、ふるい別して作られます。製粉歩留まりは、65~70%とされ、この初めの15%を一番粉と呼び、次の35%内外を二番粉と呼び、残りの35%内外を三番粉と呼び、残りをさなごといいます。
 一番粉は、中心部だけを挽いたもので、三番粉になるにつれ、ぬか、胚芽が含まれ、色が黒い物となり、粘りも増します。そば粉のほとんどがそば切り(そば)として用いられますが、和菓子では、一般的に二番粉を用いることが多く、そばまんじゅうやそば餅、そばボーロなどに使用されています。

品名   蛋白質(g) 脂 質(g) 炭水化物(g) ナトリウム(mg) 鉄(mg) ビタミンB1(mg) ビタミンB2(mg)
全層粉     12.0     3.1      69.6       2    2.8      0.46      0.11
内層粉      6.0     1.6      77.6       1    1.7      0.16      0.07
中層粉     10.2     2.7      71.6       2    3.0      0.35      0.10
表層粉     15.0     3.6      65.1       2    4.2      0.50      0.14
(五訂日本食品標準成分表より抜粋)

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レシピ「きな粉飴」

材料(4人分)
砂糖 60g
水 40g
きな粉 50g
まぶし用きな粉 10g
※チョコチップなどをトッピングしてもおいしくいただけます。

作り方
1. 鍋に砂糖と水を入れ、弱火にかけて砂糖を溶かし、小さな泡が出てきたら火からおろします。
2. 表面に薄く膜がはってきたら、きな粉を入れ、木べらで手早く混ぜます。
3. 熱いうちに手で全体をまとめます。(熱いので火傷には注意してください。)
4. これを直径1cm位の棒状にのばし、適当な大きさに切り、切り口と表面にきな粉をまぶします。

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Q:鳥の子餅の由来について教えてください。

A:白・赤に餅をつきあげて、卵形に整え、白赤2個を一箱に詰め、出産祝い・入学祝い・創立記念などの祝儀用として用いられています。鳥の子餅の風習は、江戸時代、武士階級が用いていた「亥子餅」「出生餅」が、明治時代になって庶民の間で普及したものであるとされています。語源は、「かりの子」といわれ、“雁金”の意からときを経て「鳥の子」といわれるようになりました。

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