波里通信 第19号

2000年4月発行

-目次-
和菓子豆知識(12) ひえ
Let's Cooking 草だんご
和菓子Q&A Q:唐菓子について教えてください。

和菓子豆知識(12) ひえ

 ヒエは、五穀の一つに数えられる、イネ科の1年生作物です。中国や朝鮮半島でも古くから栽培されており、日本では、岩手県や青森県、北海道などの寒冷地が主な産地です。
 「冷え」に耐えることが語源とされ、岩手県の閉伊(へい)地方は、「ヒエが多く作られる地方」ともいわれています。
 ヒエの種実は穀類の中で最も長期保存ができ、使用する場合は、精白ヒエとして用いられています。トロロ飯(南部の神楽飯)などに用いたり、餡や味噌の製造原料として利用されており、昔は重要な食糧とされていたヒエですが、現在での生産量はわずかとなってしまいました。
 栄養成分については、前号のアワと精白米とヒエの対比表にして、以下に示しました。


品名 熱量(kcal) 蛋白質(g) 脂 質(g) 炭水化物(g) ビタミンB1(mg) ビタミンB2(mg)
精白米    356     6.1     0.9     77.1     0.08     0.02
精白あわ   364    10.5     2.7     73.1     0.20     0.07
精白ひえ   367     9.7     3.7     72.4     0.05     0.03

                             五訂日本食品標準成分表より抜粋

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レシピ「草だんご」

材料(4人分)
団子粉 200g
ゆでよもぎ 20g
水 160g
※よもぎがない場合には、よもぎ粉4g(市販品)を熱湯でもどして水気を切ってから②より作ってください。

作り方
1. よもぎは、塩を加えた熱湯でゆで、水気を切り、刻みます。(お好みにより、すり鉢ですってください。)
2. ボウルに団子粉とよもぎを入れてよく混ぜ、水を加え、よくこねて、生地をひとまとめにします。
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、(2)を親指の先ほどの大きさにちぎり丸めながら入れ、浮き上がるまでゆでます。
4. 浮き上がって2~3分位ゆでたら、すくい上げて、水気を切ってお好みによりきな粉やあんをつけてお召し上がりください。

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Q:唐菓子について教えてください。

A:唐菓子は唐果子とも書き、「からくだもの」、「からがし」と読みます。唐菓子とは、米(うるち米・もち米)や小麦、大豆、小豆、胡麻などの粉を単独または数種類混ぜ、塩や酢や味噌などを少し加えて水でこね合わせ、さまざまな形にして茹でたり、油で揚げて作ったものらしいとされています。平安時代に輸入された唐菓子は、日本のお菓子の発展に大きな影響を与え、鎌倉時代まで日本のお菓子の中心となっていきました。

梅枝(ばいし);米粉をこねてゆで、分岐した梅の枝の形をかたどったもの
桃枝(とうし);桃花にかたちどったもの
かっこ;食用昆虫を米粉などの衣にして揚げたもの
桂心(けいしん);中国の王冠の形で、米粉をのばして揚げ、乾かしたもの
黏臍(てんせい);黏(もち)で臍(ほぞ)形に作り油で揚げた餅
ひちら;薄い円形で麦粉を用いて中に餡をいれたもの(現在の大福に似ている)
ついし;芋の子に似た形の蒸餅
団喜(だんき);現在のシュウマイに似ており、中にあんを入れていた

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