波里通信 第17号

1999年10月発行

-目次-
和菓子豆知識(10) 味甚粉
Let's Cooking セサミゼリー
和菓子Q&A Q:落雁の由来を教えてください。

和菓子豆知識(10) 天然着色料

 目でも味わう和菓子を色鮮やかにしているのは、食品中に含まれる天然色素を利用しているためです。カステラや流し物には『くちなし』、草餅には『蓬』、バターやチーズにはベニノキの種子に含まれる『アナトー』で着色しています。着色することで、菓子の製品評価を高め、季節感を現し、情緒や風情を作り上げる役割をしています。

 食品の色素を化学構造から分類すると以下のようになります。

カロチノイド色素;脂溶性で、比較的酸、アルカリに安定
 カロチン類… ニンジン・アンズ・サツマイモ
 キサトフィル類…クチナシ・カボチャ・柿・ベニノキ・卵黄・コンブ

フラボノイド色素;水溶性
 アントシアニン類…イチゴ・アズキ・シソの葉・黒豆の皮
 フラボノイド類…ソバ・わらび・茶・大豆・くず
 カルコン類…ベニバナの花

クロロフィル色素;水には溶解せず、脂溶性。Phや加熱により変化しやすい。
   ホウレンソウ・抹茶・クロレラ

その他の色素・・・カラメル

天然着色料は、色調の変化や退色を起こしやすく、いたみやすいので、冷暗所での保管が必要です。

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レシピ「セサミゼリー」

材料(4人分)
ゼラチン 1袋
湯 50ml
牛乳 250ml
砂糖 大さじ3
黒すり胡麻 大さじ2
※甘さはお好みで加減してください。

作り方
1. 鍋にゼラチンと湯を入れ中火にかけ、ゼラチンを煮溶かし、溶けたら半量の牛乳と砂糖を入れ、砂糖を完全に溶かします。
2. 溶けたら、残りの牛乳と胡麻を加えて混ぜ、火からおろします。
3. プリン型などに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

胡麻の粒が苦手な方は、裏ごしをしてください。

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Q:落雁の由来を教えてください。

A:和菓子では落雁は、干菓子の打ち物類に分類されますが、麦こがし(はったい粉)、きな粉、栗粉なども使って作られます。気品があり、茶席菓子には必至の落雁は、もとは落甘と書かれていたそうです。唐菓子の南落甘(なんらくかん)から転じたとされ、南を略して落甘としたといわれています。琵琶湖の浮御堂に降りてくる雁の情景を描いた千菓子が落雁の始まりといわれています。近江八景の一つ堅田落雁を国学者山岡俊明の類聚名物考(るいじゅうめいぶつこう)には、「もと近江八景の平砂の落雁より出し名なり。白き砕米に、黒胡麻を村々とかけ入れたり。そのさま雁に似たればなり。」と書かれました。この黒胡麻が、雁の行列が地上に下る時のような斑点になったのに擬して、落雁としたというう説があります。茶道が盛んになった足利時代の末期には、銘菓の御所落雁などが作られるようになりました。

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