波里通信 第16号

1999年7月発行

-目次-
和菓子豆知識(9) 味甚粉
Let's Cooking かぼちゃようかん
和菓子Q&A Q:桜餅の葉は、家庭でもできるのですか。

和菓子豆知識(9) 味甚粉

 味甚粉は、落雁や豆菓子などの原料として使われている粒子の細かい軽い粉で、別名落雁粉ともいいます。糯米を原料とし、蒸す・煎るなどの工程を経てアルファ化して粉にしたもので、製造工程が数種あり、加工法によって違う品ができるため、寒梅粉・落雁粉・焼き味甚粉・煎り味甚粉などは、同系列の粉となっています。
 焼き味甚粉は、糯米を水で洗い、浸漬後、蒸して餅に搗き、ローラーに入れて焼いたものを粉砕してできるものです。関西では、押物に使う味甚粉を寒梅粉と呼び、別名「せんべい味甚」ともいい、味甚粉に比べて粒子が細かく、きめの細かい生地に適しています。
 煎り味甚粉は。糯米を水で洗い、浸漬後、蒸してバラバラ状に乾燥し、煎って粉砕したもので、これをさらに細かくふるったものを、上味甚といいます。やや粗くふるったものを並味甚といい、並味甚と上味甚の中間のものを中味甚といいます。

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レシピ「かぼちゃようかん」

材料(4人分)
棒寒天 1/2本
水 250ml
砂糖 200g
かぼちゃ 1/2個(飾り用かぼちゃ うち10g)
塩 少々
※粉末寒天でも作ることができます。

作り方
1. 寒天は、たっぷりの水に1時間浸し、水気を切ってからちぎります。 
2. かぼちゃは、わたと種を除き、乱切りにし、このうち飾り用はいちょう切りにして耐熱皿に入れラップをかけ電子レンジで約5分かけて柔らかくします。飾り用以外は、皮をむき、裏ごしします。
3. 鍋に寒天と水を入れ、中火にかけ寒天を煮溶かし、溶けたら砂糖を加えて溶かし、塩少々を加えます。
4. 沸騰したら弱火にし、裏ごしをしたかぼちゃを入れ混ぜます。1~2分程練り、なじませます。
5. 適当な容器(プリン型など)に④を入れます。あら熱が取れたら飾り用のかぼちゃを1~2枚のせて、冷蔵庫で冷やします。
甘さ、固さはお好みで加減してください。

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Q:桜餅の葉は、家庭でもできるのですか。

A:国産品は、伊豆地方が主な産地で、農家で若い桜の葉を採取し、海水より少し濃いめの塩水で漬け込み、製品となります。工程は複雑なので、市販品をご利用になられることをおすすめいたします。

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