波里通信 第15号

1999年4月発行

-目次-
和菓子豆知識(8) 和三盆糖
Let's Cooking きな粉クリーム
和菓子Q&A Q:柏餅の由来を教えてください。
        Q:中華まんのごまあんの作り方を教えてください。

和菓子豆知識(8) 和三盆糖

 京風打物などの高級和菓子に利用され、四国地方特産の和三盆糖は、淡黄色でフワフワした微粒の純日本産の白砂糖で、独特の風味と口溶けのよさを持っています。昔ながらの製糖法で作られ、作業がほとんど手仕事のため、収量が少なく、入手しにくい非常に高価な砂糖とされています。
 名前の由来については、いくつかの説があります。昔から日本では白砂糖のことをサンボン糖と呼び、日本で作られるまでは全て中国より輸入し、とても貴重品とされ、庶民の食品ではありませんでした。中国人官吏の位が三品(サンボン)の役人によって日本に初めて白砂糖がもたらされたので、トウサンボントウといわれ、唐三盆糖と書かれるようになりました。江戸時代になって、日本でも白砂糖が作られるようになり、唐に対して日本(和)があてられ、日本産は和三盆糖と呼ぶようになったそうです。他説では、製糖中に研槽(盆)の上で三度研ぐため「和三盆」と命名されたともいわれています。
 和三盆糖は、1~3月の冬期に作られ、原料のサトウキビを圧搾して搾り、糖液を精製し濃縮し結晶を析出させます。この結晶は白下糖と呼ばれ、和三盆糖の原糖となります。白下糖を砕いて布袋に詰め、押しをして圧搾し糖蜜を絞り出します。その後、研槽(とぎそう)と呼ぶ木製の台の上で砂糖を砕き、少量の水を加えて練ります。さらに押しをして圧搾し、蜜を押し出します。この分蜜を5回繰り返して最後に一週間寒風にさらし、乾燥させて出来上がりです。

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レシピ「きな粉クリーム」

材料(4人分)
きな粉 大さじ6
グラニュー糖 50g
水 50ml
食塩 少々
牛乳 小さじ1
※シナモンを加えますと、風味が増します。

作り方
1. 鍋にグラニュー糖と食塩と水を入れ、中火にかけ、グラニュー糖を溶かし、シロップを作ります。 
2. ボウルにきな粉を入れ、(1)を少しずつ加え、きな粉がだまにならないように良く混ぜます。
3. 最後に牛乳を加えてさらに混ぜ合わせます。
4. 食パンなどにぬってお召し上がりください。

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Q:柏餅の由来を教えてください。

A:「かしわ」という言葉は、「炊葉」の意味で、昔は食べ物を盛るのに木の葉を使い、これを全てかしわといっていました。柏葉は、新芽が出ないと古葉が落ちない「譲葉」で、「家系が絶えない」という縁起から男児の端午の節句に子孫繁栄を祈り、武士階級ではこの柏葉を用いた柏餅が大いにもてはやされました。当時は、生の葉を使用し、柏餅として柏葉を用いたのは、江戸時代中期頃からだそうです。柏餅は、上新粉で作られますが、武士の見栄で高価なもち米で作ってあるように、柏餅と呼びました。柏の葉を利用するのは、東北・信越・関東地方で、関西以西の各地では、山帰来(サンキライ)の葉を代用している地方もあります。

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Q:中華まんのごまあんの作り方を教えてください。

A:ごまあんは、手軽に作ることができます。市販のあんに黒ごまペーストを2~3割加えてできます。ご家庭でお試しください。

材料 
あん(市販品)500g
黒ごまペースト 100~150g
水 100~150ml

作り方
1. あんに黒ごまペーストを少量ずつ混ぜ合わせます。
2. これに水を少しずつ足して、あんを柔らかくします。(硬さは、水で調整してください。)

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