波里通信 第14号

1999年1月発行

-目次-
和菓子豆知識(7) 膨張剤
Let's Cooking かぼちゃもち
和菓子Q&A Q:団子の由来を教えてください。

和菓子豆知識(7) 膨張剤

 蒸し饅頭、焼き饅頭などには生地を膨らませる目的で食品添加物として膨張剤が使用されています。膨張剤は加熱によって、または中和作用によって炭酸ガス・アンモニアを発生させます。この炭酸ガスやアンモニアを小麦粉が受けて生地を膨張します。40℃から80℃以内で多量のガスを発生するものが望ましいとされています。
 膨張剤にはアルカリ剤と酸性剤がありますが、アルカリ剤に酸性剤を混合したものを合成膨張剤といいますが、高温で短時間加熱の揚げ調理には速効性の酸性剤を、長時間の蒸し調理には遅効性の酸性剤を用いるなど、各調理に適した酸性剤を配合することで特徴ある膨張剤をつくることができます。一般的な膨張剤を以下に示します。


≪アルカリ剤≫

重曹(炭酸水素ナトリウム・ベーキングソーダ)

生地のキメを粗くし横に膨らませ、焼色を良くしたり、生地を柔らかさを保ったりします。水に溶かして小麦粉生地に混ぜ合わせますが、40℃以上になると炭酸ガスを発生し、80℃で40%、80℃過ぎてからガスの発生は活発になります。炭酸ガス発生後は強いアルカリ性を示し、小麦粉の成分と化学反応を起こして製品は茶褐色となり、特有の苦味を伴いますが、酸性剤を加えて中和させることでこの欠点を補うことができます。

≪酸性剤≫;重曹に反応して有効的に炭酸ガスを発生させます。
◆焼きミョウバン
冷水には溶けにくく、50℃以上の高温で反応するので、遅効性膨張剤に適し、漂白作用があります。

≪合成膨張剤≫
◆イスパタ(イーストパウダー)
重曹と焼きミョウバンを主材としてデンプンを混合したもので、アンモニア系合成膨張剤といい、生地を縦に膨らませ、白く上がるので蒸し饅頭に適します。

◆ベーキングパウダー(BP)
重曹に数種類の酸性剤とデンプンを混合したもので、アルカリ系合成膨張剤といい、焼き物に適します。

≪天然膨張剤≫
◆イースト
酵母菌の一種で、糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを発生して芳香を発し、パンに用います。

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レシピ「かぼちゃもち」

材料(4人分)
かぼちゃ 1/2個
片栗粉 大さじ3
油、しょうゆ 適量
いり胡麻 大さじ2
※パン粉をつけて揚げてもおいしくいただけます。

作り方
1. かぼちゃは乱切りにし、耐熱皿に入れラップをかけ電子レンジに2~3分かけ、つぶします。 
2. かぼちゃを冷まします。   
3. 片栗粉を加えてよく混ぜます。
4. 小判型にし、油を入れ、熱したフライパンで両面こんがりと焼きます。
5. お好みでしょうゆをつけてお召し上がりください。

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Q:団子の由来を教えてください。

A:「団子」は、奈良時代に遣唐使が唐朝より持ち帰った8種類の唐菓子(からくだもの)のうちの一つである団喜(だんき)から転じた言葉だとされています。この団喜は今のシュウマイのようであり、中にあんが入っていました。別名歓喜団(かんきだん)ともいわれ、仏前への供え物として伝わりました。後世ゴマを混ぜた黒や白の丸形を碁とみたて、団子と改め呼ぶようになりました。そして唐菓子は鎌倉時代まで日本の菓子の中心になっていきました。江戸時代初期の京都には、編笠団子・御手洗団子(みたらしだんご)・染団子というものがありました。編笠団子は、小麦粉を練って編笠の形に作ったことからその名が付けられました。また下鴨神社では、毎年陰暦の6月19日から晦日まで御手洗川の水で暑気とけがれを払う御手洗会が行われ、その際に篠葉を敷いた台の上に5個ずつ竹串に刺した小さな団子を盛って献上したり、茶店で売っていたものは御手洗団子で竹の葉を包んでみやげにもしたそうです。染団子とは色を染めた団子かどうかは不明のようです。
 日本には、いくつもの名物団子があり、材料・形態・行事によって月見団子、草団子、彼岸団子などさまざまな団子があります。

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