波里通信 第13号

1998年10月発行

-目次-
和菓子豆知識(6) 片栗粉
Let's Cooking 玄米だんご
和菓子Q&A Q:まんじゅうのいわれを教えてください。

和菓子豆知識(6) 片栗粉

 和菓子分野だけでなく、料理にも幅広く用いられている片栗粉は、湿気の多い山林などに自生するゆり科のかたくりの地下鱗茎からとったデンプンで、生産量がわずかで高価であるため、じゃがいものデンプンを片栗粉という登録商標のもとで販売しています。じゃがいものデンプンは、馬鈴薯澱粉とも呼ばれ、デンプンを主成分とするじゃがいもを機械ですりつぶし、分離、精製、乾燥した根茎デンプンで、原料いもの品種は、紅丸や農林1号などが用いられ、大半は北海道で作られています。特徴は、他のデンプンに比べ、糊化温度が低く、粘度、透明度は高く、強い粘着性をもっていますが、吸湿性が高く、加熱しすぎてしまうと急激に粘度が低下してしまうという欠点もあります。和菓子では、「大福餅」などの手粉やボーロ類などにはなくてなならない材料です。
 佐野市には、全国でも有数の規模を誇るかたくりの群生があります。3月下旬~4月下旬にかけて百万本もの薄紫色の可憐な花を咲かせます。波里は、販売している“片栗粉”に力を注いでいる今日です。

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レシピ「玄米だんご」

材料(4人分)
上新粉 200g
玄米粉 20g
水 200ml
きな粉 適量

作り方
1. 上新粉と玄米粉を混ぜ合わせます。   
2. これに水を少量ずつ加え、こねます。   
3. 鍋に湯を沸かし、(2)の生地を一口大に丸めながら入れてゆでます。
4. 生地が浮いて1~2分したらすくい上げます。
5. お好みできな粉をふりかけたり、あんこなどをつけてお召し上がりください。

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Q:まんじゅうのいわれを教えてください。

A:名前の由来は、諸葛孔明(181年~234年)が蛮首の代わりに饅首を捧げて荒川の水神の怒りをなだめ、勝利を収めたことから饅首と命名されたといいます。中国蜀(四川省)では、これより早く饅頭を食用としていました。饅頭のはじまりは、穀物の粉で皮を作り、肉類を包んで「人頭」に形取り「いけにえ」の替わりとして唐国で作られました。宋の『燕翼詒謀録』では、「包子は饅頭の別名なり。あるものはアンあり、あるものはアンなし。蒸して食するもの、これを饅頭という。」と記載されています。
 日本では、鎌倉時代(1241年)に宋から帰朝した名僧 聖一國師が博多の住人に伝えたのが虎屋系饅頭の祖である酒素饅頭です。100年後の1341年に宋から帰国した建二寺の竜山禅師と共に来朝した林浄因によって伝えられたのが塩瀬系饅頭の祖である薬饅頭です。浄因がもたらした饅頭の原型は肉饅頭または菜饅頭でありました。しかし仏教の本拠奈良で肉饅頭を売るわけにはいかず、彼は肉の代わりに肉の色をした小豆あんを開発しこれを「まんとう」でなく「まんじゅう」としたのです。こうすれば禅家の点心としてだけでなく、一般の茶の子としても歓迎されることが必至だからです。
 また、江戸時代(1689年)には長崎に出現した“唐人屋敷”が拠点となり、蒸しパンのことを「まんとう」といい、肉饅頭・菜饅頭・包子のことを指しました。後に砂糖の普及と共に砂糖を用いた現在の饅頭に変わりつつありました。

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