波里通信 第12号

1998年7月発行

-目次-
和菓子豆知識(5) 餅 粉
Let's Cooking きな粉牛乳もち
和菓子Q&A Q:ようかんのいわれを教えてください。

和菓子豆知識(5) 餅 粉

 餅米の加工品は数多くあり、日持ちのするお土産用のお菓子にも用いられている程、お菓子の原材料として幅広く利用され、和菓子分野でも大福や羽二重餅や牛皮などに使用されています。
 一般的な餅粉の製法は、糯玄米を原料に、これを精米、水洗いし脱水後水分調整を行い、製粉して乾燥させたものです。粒子をさらに細かくするために、胴搗製粉したものを牛皮粉といいます。
 餅粉という呼び名は、全国共通ですが上新粉と同じく、関東と関西では製法が異なるので、以下の表のように呼び名も変わっています。


【もち米製品】
●羽二重粉(全国)・・・餅粉より細かく粉砕し、乾燥させたもの
●白玉粉(全国)・・・餅米を浸漬し水挽きし、圧搾をして乾燥させたもの。製造に長時間を要し、昔は寒中に作られたので別名寒晒粉(かんざらしこ)という
●道明寺種(中部・関西)… 餅米を水洗いし、浸漬後蒸して乾燥させたものを「糒(ほしい)」といい、この丸種及び粗砕し、二ツ割・四ツ割位にしたもの

波里通信 >和菓子の豆知識 | Trackback(0) | Comment(0)

レシピ「きな粉牛乳もち」

材料(4人分)
くず粉 100g
きな粉 大さじ4
牛乳 400ml
黒みつ 適量

※冷やしてもおいしくお召しがりいただけます。

作り方
1. きな粉とくず粉を混ぜ合わせておきます。 
2. これに牛乳を少量ずつ加え、くず粉を溶かします。  
3. 完全に溶けたら一度こして、鍋に入れます。
4. これを中火にかけ、木べらで混ぜ、十分粘りが出たら、火からおろします。
5. スプーンで一口大に丸めながら冷水中に落とします。

波里通信 >Let's Cooking , レシピ >きな粉 , レシピ | Trackback(0) | Comment(0)

Q:ようかんのいわれを教えてください。

A:ようかんは、「羊羹」と書き、日本の代表的な和菓子の一つです。平安時代末期に唐より伝わりました。原型は、羊の羹(あつもの)で、唐では羊は大変貴重でおいしいとされ、特に肝は格別とされていました。当時日本では、動物を食べる習慣がなく、穀類の粉で羊の肝を形どり、汁に浮かして羊の羹として食しました。羹は、「熱つ物」と読み、吸い物、汁の物を指しますが、羊羹はその一変種で、あつものの水分を減らし、これに砂糖を添加するようになりました。室町時代になってから蒸して作る蒸し羊羹が考案され、また後の南蛮貿易によって良質廉価な砂糖が出回り始めた16世紀の後半から一般に広がりました。さらに万治元年(1658年)になると寒天が発見され、江戸時代中期には、寒天・砂糖・餡を用いて練り上げる練り羊羹が作られました。
 羊羹の利点は、高熱処理されているため衛生的で、糖が多く用いられているので日持ちに優れ、他材料混入の応用範囲が広いため、特徴ある製品が作れることです。

波里通信 >和菓子Q&A | Trackback(0) | Comment(0)