波里通信 第11号

1998年4月発行

-目次-
和菓子豆知識(4) 上新粉
Let's Cooking レンジでだんご
和菓子Q&A Q:ういろうのいわれを教えてください。

和菓子豆知識(4) 上新粉

 甘鶴の子餅・すあま・団子・上用饅頭・そば饅頭・ういろう・かるかん・大福餅・柏餅・草餅などさまざまな和菓子の主原料となるものが上新粉です。土地で生産された米を原料にし、加工法も一律ではなく、その地方における独特の製法・手法が講じられてきたので、同一あるいは類似の品物も地方によっては変わった呼び方をしたり、また同一名称であっても違った品物をさすことがあります。製法としては、うるち玄米を搗精(とうせい)して精白米にしたものを水洗い、水切りし、水分調整を行って、石臼で挽きますが、現在では製粉機を用いて製粉し、ふるい分けた後乾燥し、水分を13%程度として製品としています。
 また、同じうるち米製品として以下のものが挙げられます。



【うるち米製品】
●米の粉
関西地方で使用されるもので、上新粉よりも細かく吸水がよい

●上用粉(薯蕷粉)
米の粉のうち特に細かい粉で、薯蕷饅頭のようにキメの細かい品物に適した上質の粉を上用粉ともいう

●かるかん粉
鹿児島地方でつくられる軽羹(かるかん)の原料となり、浮きと風味を尊重するため特に粗く仕上げた米粉である

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レシピ「レンジでだんご」

材料(4人分)
上新粉 120g
白玉粉 30g
ぬるま湯 120ml
きな粉 15g
※あんこをつけても美味。熱いうちにお召し上がりください。

作り方
1. 上新粉と白玉粉を混ぜ、ぬるま湯を加えてこねます。
2. きな粉をお好みで生地に混ぜ、団子に丸めます。 
3. 竹串があれば3個生地を刺します。
4. それぞれラップをかけ、直接電子レンジ(500W)に約2分かけます。皿に並べてしまうと水滴が生地の下にたまり、ふやけてしまうのでご注意ください。
5. お好みの味でご賞味ください。

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Q:ういろうのいわれを教えてください。

ういろうは、「ういろ」とも呼ばれ、「外郎」、「外良」とも書き、14世紀半ばの南北朝時代、中国より伝わりました。『近代世事談』によると中国・元の礼部員外郎という官職にあった陳宗敬(ちんそうけい)が博多に渡来し、その子孫が京都にて髪の臭気を取る薬を作り、先祖の官名を取り、“外郎”と名付けこの薬法を小田原の人に教えました。小田原の外郎は、『東海道中膝栗毛』にも小田原名物として記されています。小田原で蒸し菓子の外郎を作るようになったのは、16世紀に入ってからのことで、うるち米ともち米に葛と黒糖を加え、蒸して作ると色が薬の外郎に似ていたことから、寺島良安著の『和漢三才図会』(1713年)に『外郎餅』と記されており、その後黒糖に代わって白砂糖を使うようになりました。現在の外郎は、水に米粉・浮き粉・葛粉などを加えて砂糖とともに練り、蒸し上げたお菓子です。他説では、鎌倉時代に陳延祐が渡来し『陳外郎』という薬を伝え、子の宋奇が京都に上り、家伝 雲宝丹透頂香(外郎透頂香 ういろうとうちんこう)を売り出しましたがのちに小田原に移り、その子孫がこれを継いで江戸時代に有名になったとしています。

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