波里通信 第10号

1998年1月発行

-目次-
和菓子豆知識(3) 水飴
Let's Cooking きんとんもち
和菓子Q&A お正月にはどうして花びらもちを食べるのですか?

和菓子豆知識(3) 水飴

 和菓子分野で幅広く用いられている水飴。何から作られているかご存知ですか。実は、コーンスターチ・サツマイモでんぷん・ジャガイモなどのでんぷん類を原料としています。このでんぷん類に水と少量の酵素を加えて加熱し、液状にしたものに酸または麦芽粉を加えて精製して煮詰めたものです。
 酸で糖化したものを酸糖化水飴、麦芽粉の酵素で糖化したものを酵素糖化水飴といいます。一般的に水飴というと酸糖化水飴をさし、他には乾燥した水分9%の粉末水飴もあり、これは酸糖化水飴の粘性を少なくしたものです。また酵素糖化水飴は、酵素である麦芽糖が用いられているので、麦芽水飴ともいいます。
 水飴の甘味度は、砂糖に比べて低く、大量には使用されていませんが、和菓子分野ではあん・羊羹・飴細工などに用いられています。砂糖の代用甘味料として、また砂糖の結晶防止、焼き戻り、保水性、着色性などに効果があり、商品につやを与えたり、防腐の効果もあるようです。

【材料比較】
         原  料  焼色性 焼戻り 結晶性 浸透圧 粘 度 甘味度
酸糖化水飴 でんぷん     大    大    ×    小    大    50
麦芽水飴   でんぷん     中    中    ○    小    大    50
粉末水飴   酸糖化水飴    大    大    ×    小    中    70

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レシピ「きんとんもち」

材料(4人分)
切もち 4切れ
栗きんとん 160g
片栗粉 適量

※きんとんの代わりに粒餡でもOK。固くなりやすいので、食べる分だけ作り、お早めにお召し上がりください。

作り方
1. 餅は水に通し、皿に移しラップをかけ、電子レンジ(500W)に約45秒かけます。
2. きんとんは、丸めておき(1個あたり40g)手に水をつけて片栗粉をひろげた上に、柔らかくなった餅をのせます。(熱いのでやけどには注意してください。)
3. 餅の中央に丸めてきんとんをのせ、片栗粉が中に入らないようにし、餅の四隅を持ち上げるようにして、口を閉じます。
4. 形を丸く整えて、できあがりです。

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Q:お正月にはどうして花びらもちを食べるのですか?

A:正しくは「菱葩餅(はなびらもち)」といい、また「おはなびら」と銘することもあり、雪をかぶった梅の花を表しています。白求肥(白牛肥)、またはういろうを丸くのし、押し鮎に見立てたゴボウの薄蜜煮を2本はさみ、白味噌餡を入れて2つ折にしたものです。平安時代より朝廷で用いられている菱葩を玄々斎宗匠が模して考案したのをゆかりとし、公卿達の年賀の祈りに供されたなごりの風雅な餅菓子で、宮中慶賀用の餅とされ、茶道家の初釜の茶席にも必ず用いられています。

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