波里通信 第4号

1996年6月発行

-目次-
・年中行事の中の和菓子とその行事との歴史(第4回) 顧問 故 谷岡 美雄
 7月・8月
・図書紹介コーナー
・Let'sCooking
・食べ物の雑学

年中行事の中の和菓子とその行事との歴史(第4回)

 顧問 故 谷岡 美雄
七月 ― みたらしだんご ―
土用の丑の日に催される暑気祓い厄除け儀を御手洗(みたらし)祭ともいう、下鴨神社参道糺の森にあります。井上の社の社殿床下から湧き出る清水の御手洗川(ヒザ下)に入り、手足を清めて神社にお参りします。この前の茶店で売られているのがみたらしだんごです。大玉(頭)1ヶに小玉(手足)4ヶの計5ヶを串にさし、しょうゆたれをつけた神饌菓子であります。子供の頃、祖母につられて参詣した頃、人ごみいっぱいでこの御手洗川になかなか入れなかった覚えがあります。


八月 ― 麩まんじゅう ―
 8月は暑くて甘いものどころではありません。しかし、料亭では打ち水した庭を前にしての会席料理は格別であります。この料理のデザートに麩まんじゅうが出ます。生麩にもち粉を混ぜ、小さく丸めてゆで、笹に乗せて置き砂糖をしたものは麩嘉の創製であります。
  また餡を包んだものもありますが、料理人の作る一品です。粽が3月10日頃から5月30日までの供料とし、また同寿大膳に5月5日の供料として記載されています。和名抄によれば、900年後期にはマコモやチガヤの葉でくるんで灰汁で煮た粽を5月5日の端午の節句に食べる風習があるとの記述があり、今の鹿児島のアク巻きのようなものではないかと思われます。この風習は楚国(前300年)の詩人屈原が戦国の世を儚んで泪羅に入水自殺したのを姉が弔って竹筒に米を詰め、川に投じたとの伝説に始まったといわれます。現在のような葛粽、外郎粽は川端道喜の租が始めたもので、世は戦国でその笹巻きが槍の千段巻に似ているので、粽とちまきと称するようになったといいます。

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図書紹介「においの化学」

 著) 長谷川香料㈱編 発行)裳華房
現在地球上にはおおよそ200万種類の有機化合物が存在しており、その20%がおのおの異なった匂いを有しているらしいです。つまり、匂いの種類は約40万種類あるいうことになります。この膨大な数の匂いを、我々は普段の日常生活においてどのように感じて受け止めているのでしょうか。
 個人的な生活の場面を切り取って考えてみると、我が家の文化程度が低いためか食生活以外では残念ながら、ほとんど匂いというものを意識の中に捉えた憶えがありません。この匂いを感じ取る「嗅覚」のメカニズムは、今のところ科学では完全に解明されていませんが、本来は食物を探したり、敵味方を早く見分けて身を守ったり、人類が生存していくのに必要不可欠なものであったことは確かでしょう。文明の進歩につれて、人間にはこれら本来の使命がそれほど必要でなくなったので、嗅覚の鋭敏さが退化したと考えられます。しかし、香りの消費量は文化のバロメーターであるといわれている側面から見ると、このつかみどころのない抽象的な『におい』というもので、人間は美しくしとやかに、あるいはセクシーにもなり、また食欲を増し健康的になり、環境を清潔、快適に維持しようとしており、我々現代人ほど匂いに対して貪欲な生き物は、他には見当たらないのではないでしょうか。
  最後に、この本の中で引用されている最も印象的な言葉で、本文を締めくくりましょう。
 『においは想像の感覚である。他の感覚は連想と示唆の力を持っていない。』ジャン・ジャック・ルソー

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レシピ「セサミケーキ」

材料(4人分)
A;無塩マーガリン 200g・ショートニング 300g・胡麻ペースト(白または皮なし) 200g
B;全卵 300g・牛乳 120g
C;薄力粉 300g・中力粉 100g・ベーキングパウダー 5g・砂糖 425g 白洗い胡麻(トッピングと型用) 適量 サラダオイル(型用) 適量

作り方
1. Cは合わせて2回位ふるいにかけ、卵は溶きほぐし、室温にもどします。
2. 牛乳は人肌に温め、オーブンペーパーに油を薄く塗り、胡麻をつけます(両サイドと底に)。オーブンは適温にセットします。
3. ミキサーボールにAを入れ、ビーターを使って低速で2~3分、高速で1~2分回します。
4. (1)に砂糖を2~3回に分けて入れ、低速で2~3分、高速で1~2分回します。
5. (2)にBを少しずつ加え、低速で2~3分、高速で1~2分回します。
6. ミキサーからボールをはずし、(3)にCを数回に分けて入れ、こねないように木杓子などで混ぜます。
7. (4)の生地を型に流し入れ、2~3回台に軽く打ちつけ空気を抜きます。
8. ヘラなどで表面を平らにならしたら、胡麻をトッピングし、上火175℃~180℃位、下火155℃~160℃位で45~50分位焼きます。上面がふくらんで縦に割れ目ができ、全体がきつね色になってきたら、竹串などで刺して焼き具合を見ます。竹串に何もつかなければできあがりです。

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食べ物の雑学4

◆トマトについて◆
 今は一年中食べられている野菜の代表のように思われていますが、本当の旬は5~9月です。ハウス栽培物より完熟した旬の露地栽培のほうが、太陽の光によく当ったことによりビタミン含有量が多く味そのものを左右するので、完熟した旬のトマトを食べるのが一番です。
 トマトには血管の抵抗力を強くするビタミンCとカロチンが多く含まれており、ビタミンAも100グラム中220IU(国際単位)含まれています。このほか、カルシウムや鉄分はあまり含まれていませんが、アミノ酸やリン、カリウムが豊富で、肝臓の働きを良くして脚気や胃弱に効きます。
 このトマトを食べるには、もぎりたてを冷やして食べるのが一番おいしい食べ方だと思いますが、簡単にできる一品を紹介します。 
【トマト 適量・玉ねぎ 少々・塩、こしょう 適量 】
①水洗いしたトマトを厚めの輪切りにし、皿にもりつけます。
②みじん切りにした玉ねぎをトマトの上にかけ、塩、こしょうをかけてできあがりです。

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